Продолжаем публикацию материалов спецпроекта «Наша родина. Страницы истории». Напомним, проект реализуется совместно с «Российской газетой» и историческим научно-популярным журналом «Родина».
Екатерина Зайцева, исторический журнал «Родина»Твердый, желтый, острый, пряный, пресный, с дырочками и без – «его величество» сыр не так давно прочно занял почетное место на столе россиян.
Лишь в 1866 году известный общественный деятель Николай Васильевич Верещагин (1839-1907) открыл в Тверском уезде первую артельную сыроварню. Хотя попытки освоить вкусное производство предпринимались и раньше.
«Убелена яко сыр»
Принято считать, что с сыром Россию познакомил Петр I, когда привез сыроделов из своего путешествия в Голландию (1697-1698). Они изготавливали твердый сычужный сыр, перерабатывая молоко под воздействием специального сычужного фермента. Но о другом сыре – домашнем, нежном, напоминающем брынзу – на Руси знали с древних времен. А в знаменитом памятнике русской литературы «Домострой» даже упоминаются связанные с ним свадебные обряды: «И пока начнет сваха князю и княгине волосы зачесывать, в те поры бы дружка сыр ломал да караваи резал». А какой сыр легко «ломается»? Скорее всего мягкий рассольный.У слова сыр, кстати, славянское происхождение. На Руси его не варили и сычужный фермент не использовали – готовили сырым способом, естественным заквашиванием. Изначально он был творожной консистенции, пресный или кисловатый, иногда слегка подсоленный и... всегда белый.
В Европе же сыроделие, наоборот, развивалось в направлении твердых, выдержанных сыров. К ним и стремился приучить Петр I своих подданных. Царь планировал создать в России сыроваренную отрасль на государственном уровне. Однако этой идее не суждено было сбыться. Голландские сыроделы с большим энтузиазмом делали сыры для царского двора, но раскрывать секрет приготовления заморских деликатесов не спешили. Вплоть до начала XIX века сычужный сыр оставался лакомством исключительно для высшего общества.
Все прочие довольствовались несложными рекомендациями по приготовлению домашнего сыра.
Все, кроме пармезана
Тульский помещик и один из основоположников российской кулинарной литературы Василий Алексеевич Левшин в 1797 году задавался резонным вопросом: «Для чего мы платим столько много за сыры голландцам, англичанам и другим? Нельзя ли нам изобилие молока домашнего обратить на делание оных?».Левшин предлагал наладить в России производство поддельных европейских сыров, ведь все ингредиенты были в наличии. Единственный сыр, который, по мнению Левшина, не мог быть освоен русскими сыроделами, так это пармезан. «О Пармском сыре я умалчиваю: ибо оному подражать в других странах едва ли возможно», – уточнял помещик.
Первую попытку поставить производство твердого сыра в России на промышленную основу предпринял князь Иван Сергеевич Мещерский (1775-1851). В 1812 году он пригласил швейцарского сыродела Иоганнеса Мюллера, чтобы наладить производство сыров на отстроенной фабрике в селе Лотошино Тверской губернии.
Со временем здесь был разработан новый сорт, адаптированный под местное сырье. Князь назвал его в свою честь – «Мещерским». Он стал первым российским брендом сыра.
Фабрика работала вплоть до начала XX века. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 году сыры, производимые в Лотошине, были признаны лучшими. «Мещерский» изготавливали с мая по октябрь, а осенью и зимой готовили швейцарские «Тильзит», «Бакштейн», ассортимент голландских сыров. Все это великолепие привозили в лучшие рестораны и магазины Москвы и Санкт-Петербурга.
Это был первый крупный успех отечественного сыроварения.
«Сырничек» из Отроковичей
Настоящим «отцом маслоделия и сыроделия» стал предприниматель Николай Васильевич Верещагин, старший брат знаменитого художника. При содействии Императорского вольного экономического общества (ВЭО) 31 марта 1866 года он организовал в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. А к 1870 году в Тверской губернии действовало уже 11 верещагинских сыроварен. Крестьяне, привозившие Николаю Васильевичу молоко для производства, поначалу относились к барину и его смелым затеям с опаской, но затем успокоились и стали ласково называть его «сырничком».Верещагин был настоящим энтузиастом своего дела, к которому привлек сослуживцев по флоту – московского I гильдии купца Владимира Ивановича Бландова и лейтенанта Григория Александровича Бирюлева. Первый специально ездил в Голландию, второй – в Швейцарию для изучения сыроваренного дела. Затем эта троица объезжала уездные земские собрания в Ярославской губернии и добивалась субсидий на устройство сыроварен в Вологодской и Новгородской губерниях. В 1870 году организованы первые две артели в Ярославской губернии – в селах Палкино и Коприно Рыбинского уезда. По инициативе Николая Васильевича молочное производство на артельных началах стало развиваться в Сибири и на Северном Кавказе.
Верещагин понимал, что новая отечественная отрасль требует отечественных специалистов. В 1871 году он добился открытия первой в России школы молочного хозяйства в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии. В Едимоновскую школу принимали людей любого сословия. Верещагин внимательно следил за судьбой всех выпускников школы, держал с ними связь.
Учебное заведение просуществовало до 1898 года. К этому времени его выпускниками стали около 1200 мастеров молочного хозяйства.
Не раз на верещагинские сыроварни приезжал великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев. И даже отказался лично докладывать об открытии периодического закона на заседании Русского химического общества, перепоручив коллеге. Сам же Менделеев в те дни готовил масло, сыр и доил по очереди с Верещагиным корову Няньку.
Советский сыр
По-настоящему массовым продуктом сыр стал во времена СССР. Камамберы и горгонзолы остались за границей, зато появились свои сыры-герои: «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Угличский» и, конечно, «Советский».Сегодня на российских прилавках можно найти и камамберы с трюфелем из Подмосковья, и твердые сыры с выдержкой из Сибири, и даже козьи бри с юга страны. Сыр стал предметом вкусового поиска и всевозможных гастрономических туров.
Фото Екатерины Зайцевой
А в «сырных» городах – Костроме, Угличе, Иваново – появились музеи, ему посвященные. Здесь туристам не только расскажут о технологии производства сыра и об истории сыроделия в России, но и дадут продегустировать фирменные сорта.
Ранее мы писали об истории десерта «Анна Павлова», который назвали в честь легендарной балерины.
