Существует много вариантов приготовления плова. Но все знатоки убеждены в одном: можно варить плов без соли, жареного лука и даже без риса, но без специй - никак! В азиатском плове основными специями являются - зира (или зера) и барбарис, в европейском - паприка, черный перец и различные травы.
Зира - это семена индийского тмина, отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и темной окраской. Обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена - аромат будет лучше.
Барбарис тоже лучше добавлять целым. Он содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Бывает темно-красного, красного, черного цвета.
Шафран - высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Придает мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус (поэтому добавляется в крайне малых дозах). Чтобы блюдо не горчило, готовят шафранную воду: растирают рыльца шафрана в ступке, заливают кипяченой водой, через сутки процеживают сквозь марлю. Такой водой удобно приправлять плов - он окрасится равномернее.
Можно, конечно, покупать готовые наборы специй для плова, но, к сожалению, мне хорошие не встречались. Лучше всего набрать специй на рынке или в магазине, где торгуют узбеки - они подскажут вам, какие именно надо взять для хорошего плова. А Юлия Высоцкая, ведущая кулинарную передачу на НТВ, рекомендует покупать специи в стеклянных баночках со встроенной мельницей - они дороже, но качественнее. Вы будете размалывать пряности прямо перед употреблением, что всегда лучше.

Плов с курицей и шафраном
1 стакан риса, 2 стакана воды, 200 г филе курицы, 0,5 стакана сливочного или топленого масла, 1 ч. ложка шафрана, соль.
Рис (очищенный и тщательно промытый) замочите в теплой воде вместе с шафраном минут на 30. Слейте воду и отварите рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залейте плов топленым маслом, накройте кастрюлю крышкой и варите до готовности на медленном огне.
Промытое и обсушенное филе курицы нарежьте небольшими брусочками и обжарьте в растительном масле до готовности. Рис уложите горкой на блюде, сверху украсьте ломтиками куриного мяса.

Плов таджикский
3 стакана риса, 400 г баранины, 1 стакан жира, 5-6 морковок, 5-6 луковиц, 2 ч. ложки пряной смеси, соль.
В казане сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их. Положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить. Влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру. Проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке.