Продолжаем публикацию материалов спецпроекта «Наша родина. Страницы истории». Напомним, проект реализуется совместно с «Российской газетой» и историческим научно-популярным журналом «Родина».
Екатерина Зайцева (ведущая рубрики "Кухня Родины")
Несколько столетий назад наши предки собирали лишь три вида грибов: белые, грузди и рыжики
Причем белые называли странно – «губами». В меню званого обеда у патриарха Московского и всея Руси Адриана от 17 марта 1699 года встречаем: «... три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики гретые с соком да маслом...».
Посмотрим, что изменилось с тех пор, а что осталось неизменным.
Рыжик от Коркунова
Соленые ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики, всевозможные пироги с грибами, разнообразные супы и, конечно, жареная картошка с грибами – что может быть вкуснее! Грибами угощались и цари, и простые смертные. В XIX веке в Каргопольском уезде Олонецкой губернии собирали ежегодно до 15000 пудов (1 пуд = 16 кг) рыжиков и груздей, которые солили и в бочках отправляли в Петербург.
В Вологодской области рыжики солили в бутылках – собирали только те, что проходили в горлышко. Такие бутылки экспортировали в Париж под названием «Рыжик по-купечески». И ценился он дороже, чем трюфель.
Трюфель, кстати, в России считался малоизвестным грибом. Сбор белого трюфеля был исконным крестьянским промыслом. В Дмитровском уезде Московской губернии ежегодно заготавливали до 300 пудов белых трюфелей. Отыскивали их с помощью собак, так как эти грибы растут в земле. Черный же трюфель стали собирать в XVIII-XIX веках как дань европейской моде.
Грибным промыслом особенно славились Тверская, Олонецкая, Костромская, Ярославская, Владимирская, Смоленская губернии. Крестьяне Лодыгинской волости Олонецкой губернии заработками от сбора рыжиков уплачивали все подати. В Парфенове Костромской губернии почти все жители в июле и начале августа занимались сушкой и солением. В грибные годы семья из пяти сборщиков зарабатывала 160-200 рублей за сезон. Для сравнения – хорошую дойную корову тогда можно было купить за 60 рублей.
А в начале XX века появились первые фабрики по заготовке овощей и грибов. Самые известные – фабрика грибных консервов Минеева и Соловьева в Торжке и фабрика Павла Коркунова в селе Поречье Ярославской губернии.
Шампиньон от Грачева
Шампиньон – пожалуй, самый популярный гриб на полках современного супермаркета. Трудно представить, что в старину люди просто им брезговали. Вероятно, плохую службу шампиньону служила его приверженность к навозным и мусорным кучам. Но, например, в селе Монастырском, рядом с Саратовом, шампиньоны называли белыми грибами и варили из них густую похлебку.
Из книги Ларисы Кудрявцевой-Молодчиковой «Грибная быль» узнаем, что «целое поколение ростовских огородников Грачевых занималось выращиванием шампиньонов в дореволюционное время, как очень доходной культурой». Первый среди них – Ефим Андреевич Грачев, настоящий самородок, чудо-селекционер, на счету которого более 200 новых сортов овощей.
Ефим Андреевич рано узнал, что такое нужда и труд. Главным его учителем стал огород. Обладая острым умом и предпринимательской жилкой, Грачев сделал упор на выращивание «во всякое время года» шампиньонов, спаржи и ранних овощей. И преуспел в этом. В грачевских теплицах грибы росли большими гнездами, в каждом гнезде – до 400 шампиньонов. Благодаря бесперебойному выращиванию высококачественных грибов Грачев сделал себе имя, международное признание и звание члена Парижской Академии сельского хозяйства.
Белый от Гоголя
Сергей Аксаков обожал грибы, относился к ним с нежностью, будто к живым существам. Говорил, что «гриб – дитя леса». У него была идея посвятить грибам целую книгу – «Замечания и наблюдения охотника брать грибы». К сожалению, автор «Записок об уженье рыбы» и «Записок ружейного охотника» написать книгу, которая завершила бы своеобразную охотничью трилогию, не успел. Вышла только его небольшая статья о грибах в «Вестнике естественных наук». И все же Аксаков был истинным грибным ценителем. К сбору грибов он с удовольствием привлекал гостей усадьбы Абрамцево. Среди них был Николай Гоголь. Камердинер Аксакова Ефим Максимович вспоминает: «Гостил у нас как-то господин Гоголь, Николай Васильевич, и тоже по грибы с господами отправился. И нашел Николай Васильевич такой диковинный белый гриб, какого раньше никто и не видывал...».
Еще одним заядлым грибником был Владимир Солоухин. В очерке «Третья охота» он рассказывает о любопытном рецепте заготовки жареных грибов, который поведала ему жена Александра Твардовского Мария Илларионовна: «...хорошо пожаренные без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб...».
Грибные рецепты из дореволюционных книг
Из книги "Полный подарок молодым хозяйкам" (1910)
Ингредиенты: грибы лесные - 1 кг, лук репчатый - одна головка, горчичное масло - [1]/4 фунта (примерно 100 г), молотый перец, соль - по вкусу, уксус - 1 ст. л., сахар - 1 ч. л., оливковое масло высшего сорта (прованское масло).
Рецепт: Отварить грибы в соленой воде. Пропустить их несколько раз через мясорубку. Смешать их с мелко рубленным луком, поджаренным в горчичном масле. Добавить щепотку молотого перца, посолить, добавить уксус, в котором распущен сахар. Облить все прованским маслом и перемешать. Выложить на блюдо. Отдельно подать рубленный лук.
Из "Новейшей поваренной книги, заключающей в себя 1046 правил" (1865)
Ингредиенты: небольшая целая курица, говядина - 4 фунта (около 2 кг), крупные сморчки - 30 шт., мелкие сморчки и оставшиеся ножки сморчков, небольшой кусок сливочного масла, ветчина - 1 фунт (около 500г), мука - 2-3 ст. л., яйца - сырые и вареные, белый хлеб - 200 г, соль - по вкусу, пучок петрушки и укропа вместе с корнями, сметана для заправки.
Рецепт: Вымыть курицу и говядину. Положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Отобрать 30 крупных сморчков, очистить, отделить от ножек. Оставшиеся мелкие сморчки и ножки мелко порубить. В другой кастрюле на сливочном масле поджарить ветчину, измельченные коренья, порубленные сморчки и ножки, заправить мукой и залить бульоном. Сваренную курицу и говядину вынуть и разобрать на кусочки, добавить в вышеупомянутый бульон, дать закипеть, прикрыть крышкой и часто снимать пену. Пока суп варится, смешать оставшиеся сморчки с вареными яйцами, куском сливочного масла, хлебом, солью и мелко рубленными кореньями петрушки и укропа, добавить сырые яйца, чтобы получился фарш. Начинить этим фаршем отобранные крупные сморчки. Положить их в суп. Когда суп будет готов, разлить его по тарелкам, добавить сметану и зелень петрушки и укропа.
Из "Поваренной книги" Ю.А. Иогансона (1902)
Ингредиенты: сухие белые грибы - 1 кг, одна большая луковица, соль, перец - по вкусу, сливочное масло растертое - 1 ст. л., желток, яйцо - 1 шт., черствая натертая булка - 1 ст. л., сметана - 2 ст. л., мука - 1 ст. л., растительное масло для жарки.
Рецепт: Сухие грибы хорошо вымочить в горячей воде. Затем отжать и мелко измельчить в мясорубке. Смешать измельченные грибы с натертой луковицей, солью, перцем, сливочным маслом, желтком, яйцом, натертой булкой, сметаной и мукой. Сформировать котлеты. Обжарить их с обеих сторон. Готовые грибные котлеты подавать с мясными котлетами, холодным жарким, ветчиной, солониной или жареной рыбой.
Источник: исторический журнал «Родина».
