Азот, как и другие питательные элементы, попадает в растения из почвы и минеральных азотных и органических удобрений в форме ионов аммония (NH4) и нитрата (NO2). При этом аммоний может использоваться непосредственно на образование аминокислот, из которых в дальнейшем образуются белки. Нитраты же предварительно должны восстановиться до аммония. Для растений нитраты безвредны. Вредны они в избыточном количестве для животных и человека.
Опасная доза для взрослых - 600 мг, для грудного ребенка - 10 мг.
Количество нитратов можно уменьшить при кулинарной обработке и заготовке впрок.
В капусте содержание нитратов снижается на 20-30 % при удалении верхних кроющих листьев и кочерыжек, при варке - на 60-70 %, при квашении до 8 дней и удалении рассола - в 2 раза. Если капусту квасить больше 8 дней, нитратов в ней практически не остается.
Морковь содержит нитраты во внутренней части (сердцевине) и кончике корнеплода - до 80-90 %. Выращенная на неудобренной азотом почве морковь до 40 % нитратов содержит во внешнем слое (коре).
В корнеплодах свеклы большее количество нитратов - до 60 % содержится в верхней части, около 25 % - в средней и 15 % - в нижней части. Перед основной варкой нужно бланшировать корнеплоды в кипятке 3-5 минут, затем воду слить, залить свежей и продолжать варку. Отвар в пищу не используйте, слейте сразу после варки. Корнеплоды свеклы сорта Бордо 237 накапливают нитратов больше других сортов.
В плодах кабачка, огурца, патиссона, корнеплодах редьки и редиса до 80 % нитратов содержится в кожице. Ее необходимо очищать перед употреблением. Сорт редиса Красный Великан нитратов содержит больше, чем другие сорта.
У петрушки, сельдерея, укропа, салата, кориандра нитраты концентрируются в стеблях (50-60 %) и в черешках, меньше всего их в пластинках листьев. Свежие листья добавляют в салаты, детские и диетические блюда. После вымачивания в воде стеблей и черешков в течение 1-2 часов их используют при солении, консервировании и квашении. При стерилизации, бланшировке содержание нитратов снижается, часть их переходит в рассол, маринад, которые в пищу лучше не использовать. Кресс-салат содержит много нитратов в жилках и черешках листьев. В пищу надо использовать, особенно для детского и диетического питания, только листовые пластинки. Шпинат способен накапливать нитраты. Уменьшить их содержание на 40-60 % можно промыванием и бланшировкой.
В плодах арбуза, дыни, тыквы нитратов больше в незрелой мякоти, прилегающей к корке. Перенасыщение арбузов нитратами узнать можно по признакам: питательные нити в мякоти имеют светло-коричневый или коричневый цвет. При встряхивании семена болтаются в своих гнездах.
В клубнях картофеля нитраты накапливаются в кожуре. Лучше варить очищенные клубни, содержание уменьшается на 50 %, в неочищенных - лишь на 25 %. После отваривания в соленой воде очищенных и разрезанных на 4-5 частей клубней содержание нитратов уменьшается на 75-90 %.
Чем мельче размер плода, мельче порезаны овощи и чем дольше они варятся, тем больше нитратов переходит в отвар. Не следует варить овощи в алюминиевой посуде с открытой крышкой. Нельзя долго хранить в теплом месте продукты, приготовленные из овощей и картофеля. Если приготовленное блюдо стоит при температуре 37°С в течение 3-4 часов, увеличение нитратов происходит в 30-60 раз, вот откуда и отравления.
Для нейтрализации содержания нитратов в овощной продукции, предотвращения восстановления нитратов в консервной продукции добавляют аскорбиновую кислоту (200 мг на 1 кг готового продукта).