Чрезмерное накопление нитратов в овощной продукции может стать причиной отравления. Сами нитраты не отличаются высокой токсичностью, но в организме они могут восстанавливаться до нитритов, опасных для здоровья.
По рекомендациям и нормативам Министерства здравоохранения РФ, допустимая суточная норма потребления нитратов составляет 5 мг на 1 кг массы тела, то есть в среднем 320-350 мг. Во всех странах установлены ПДК (предельно допустимые концентраты) нитратов. В России они несколько ниже, чем в других странах.
Содержание нитратов в различных овощах далеко не одинаково. Больше всего нитратов накапливается в свекле, салате, шпинате, укропе, редисе, редьке; низким содержанием нитратов отличаются томат, перец, баклажан, чеснок, зеленый горошек и фасоль.
Накопление нитратов в конкретных видах и сортах овощах культур носит наследственно - закрепленный характер. В различных сортах одной и той же культуры оно может быть разным.
Так, опыляемые пчелами сорта накапливают в 2 раза меньше нитратов, чем партенокорпические.
В растениях нитраты распределяются неравномерно: в вегетативных органах (корень, стебель, листья) их содержится больше, чем в репродуктивных (цветки, плоды и семена), а в черешках больше, чем в листьях. Сравнительно немного нитратов накапливается в луковицах, в плодах огурца нитратов больше в кожице и у основания плода, у перца и баклажана - в части, примыкающей к плодоножке, у картофеля - в кожуре и сердцевине клубня, у редиса, репы, редьки - в нижней части корнеплода, у моркови и свеклы - в сердцевине, у капусты - в кочерыге. В крупных плодах нитратов больше, чем в мелких. По мере созревания плодов концентрация нитратов в них уменьшается. Из приведенных сведений следует, что при использовании в пищу тех частей (органов) растений, которые содержат меньше нитратов, можно снизить их поступление в организм.
Для уменьшения содержания нитратов в урожае разработаны следующие агротехнические рекомендации, а также приемы кулинарной обработки овощей.

•  Лучше использовать сорта и гибриды, накапливающие минимальное количество нитратов.

Томаты (защищенный грунт) - Вираж, Гамаюн, Дружок, Жигуль, Ирок, Ласточка, Малышок; огурцы - Изумруд, Кристалл, Легенда, Майский, Манул, Марафон, НИИОХ-412, Родничок, Стелла, Тополек, ТСХА-463, ТСХА-2693, ТСХА-3707, Турнир;
морковь - Артек, Витаминная 6, Лосиноостровская 13, Нантская 4, Шантанэ 2461; свекла - Бордо 237, Одноростковая, Хавская;
сорта белокочанной капусты - Зимовка 1474, Подарок;
краснокочанной - Каменная, Головка 447; пекинской - Бокал, ТСХА-2;
сорта сладкого перца - Добрыня, Здоровье;
редис - Кварта, Заря, Ранний красный, Тепличный грибовский;
сельдерей - Картули (листовой), Корневой грибовский, Яблочный;
петрушка - Альба, Сахарная (корневая);
укроп - Каскеленский, Кибрай, Узбекский 243;
шпинат - Виктория, Матадор.

•  Периодически проводить агрохимический анализ почвы, на основе которого вносить минеральные удобрения с учетом планируемого урожая.

•  Использовать лучшие формы азотных удобрений - амидные или амонийные (карбомид, сульфат аммония). Их дозы не должны превышать 20 г на 1 кв. м.

•  Соблюдать сбалансированное соотношение азот-фосфор-калий (для овощных культур - 1:0,8:1,2), особенно во второй половине лета. В этот период калий активизирует синтез углеводов, что приводит к связыванию нитратов.

•  Не применять азотные удобрения на торфяных почвах при выращивании зеленных культур. В этом случае их вносят только при очень низком содержании азота в почве.

•  Проводить очень эффективные некорневые подкормки: 0,04%-м раствором молибдата аммония или 0,05%-м раствором смеси микроэлементов.При подкормках минеральными или органическими азотными удобрениями содержание нитратов в овощах в первые 2-3 суток резко возрастает, особенно в теплицах, а затем снижается до обычного уровня. Однако азотные подкормки следует прекратить за 1-1,5 месяца до уборки урожая.
  

•  Не загущать посевы  и посадки, поэтому своевременно удалять сорняки и правильно формировать растения.

•  В теплице за 5-7 суток до уборки урожая температуру воздуха снизить на 5-6оС, в результате количество нитратов уменьшится на 30-40%.

•  Убирать урожай спелым, но не перезревшим. Чем моложе овощи, тем больше в них нитратного азота. Исключением являются огурцы. Листовые овощи лучше убирать в прохладную погоду и во второй половине дня (около 17 час.), тогда содержание нитратов в них уменьшается в несколько раз. В очень крупных плодах и корнеплодах нитратов больше, чем в мелких: их количество возрастает пропорционально массе. Оптимальная масса корнеплода свеклы должна составлять 400-500 г, редьки - 300-400 г, моркови - 80-100 г.

•  Выдержать овощи в воде в течение 2-4 часов перед употреблением в пищу - это дополнительно снизит количество нитратов на 20-40%.