Мякоть отварных клубней картофеля может стать серой, черной или голубоватой. В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочное соединение темного цвета. Разумеется, клубни уже не такие вкусные, да и выглядят неаппетитно.
Хлорогеновая кислота накапливается в клубнях по нескольким причинам. Одна из них - калийное голодание. Его можно заметить летом: вначале листья приобретают темно-зеленую окраску с бронзовым оттенком, затем желтеют и наконец буреют, и одновременно отмирает ткань по краям листьев. Укорачиваются междоузлия, более тесно располагаются дольки листа и сморщиваются из-за неравномерного роста. Сначала эти признаки появляются на нижних листьях, а затем и по всему кусту. Что предпринять? Внести в почву бесхлорные калийные удобрения (сульфат калия, калийная селитра).
Нежелательно травмировать клубни во время уборки, погрузки и перевозки, переборки. Ухудшают качество картофеля недостаток кислорода в почве, особенно во время формирования клубней, и нарушение режима хранения: температура выше 7°С, высокая влажность воздуха, избыток углекислоты.
Огромное значение имеет сорт: клубни Синеглазки часто темнеют при варке, особенно если они хранились в тепле.