Артишок - многолетнее растение семейства Астровые (сложноцветные), овощная культура. Родина - Южная Европа и тропическая Америка, где артишок растет в диком виде. Как деликатесный овощ был известен еще древним грекам и римлянам. Издавна пользуется популярностью во Франции и  других европейских странах. В Россию попал при Петре I из Голландии. Первоначально выращивался как декоративное и лекарственное растение. Как многолетняя культура возделывается в южных районах, как однолетнее - в средней полосе.
В пищу используют мясистое цветоложе и сочные основания чешуй недозрелых соцветий (корзинок), в сыром виде по вкусу напоминающие незрелые грецкие орехи.
Растение артишока похоже на растение чертополоха, но соцветие у него белое, крупное, чешуйки сочные и синеватые. Стебель высотой до 2 м. Соцветия (корзинки), ради которых выращивают артишок, - крупные (диаметром 12-20 см), головки плоско-округлой, шаровидной или конической формы, покрытые утолщенными у основания чешуями-листочками зеленой, сизой или фиолетовой окраски. Цветки мелкие, голубоватые.
Опыление перекрестное с помощью насекомых и ветра. Плод - крупный серый, мраморной расцветки, в твердой оболочке. Семена сохраняют всхожесть до 6 лет.
Артишок - тепло-, свето- и влаголюбив. Любит достаточно плодородную почву. Отзывчив на внесение удобрений, особенно органических.
Районированных сортов артишока нет. Лучшими считаются Ранний фиолетовый, Лаокский, Майский 4, Майкопский высокорослый, крупный зеленый.

Как вырастить
Почву под артишок готовят с осени. Ее перекапывают, вносят органические удобрения (до 6-8 кг/кв. м). Весной за две недели до посева (посадки) почву рыхлят (при необходимости перекапывают) и вносят полное минеральное удобрение (100 г/кв. м).
В средней полосе ведут однолетнюю культуру артишока, используя рассадный способ и предварительную яровизацию семян. Для яровизации семена за 30-35 суток до посева (конец февраля - начало марта) намачивают 10-12 часов в воде и проращивают в течение 5-6 суток (до начала наклевывания) в теплом с температурой 20-25оС месте, затем помещают на 20-30 суток в холодильник. Рассаду выращивают в ящиках или питательных горшочках при температуре 12-15оС.
Растения регулярно поливают теплой водой и подкармливают слабыми растворами органических и минеральных удобрений.
В начале мая рассаду закаливают и во 2-й половине мая высаживают в открытый грунт. К этому времени она достигает возраста 50-60 суток и имеет 2-3 настоящих листа.
Перед посадкой в лунки вносят и перемешивают с почвой перепревший навоз. Ширина междурядий 70-90 см, в ряду - 40-50 см. Иногда высаживают по схеме 70х70. При посадке поливают. В дальнейшем проводят регулярные обильные поливы, рыхления, подкормки и прополки. С появлением соцветий растения поливают реже. Для получения более крупных головок на растении оставляют не более 2-3 цветоносов с тремя-четырьмя корзинками, остальные побеги удаляют. Необходимо следить, чтобы растения не повреждались слизнями и грызунами.
Артишок начинают убирать в июле-августе, срезая головки выборочно, по мере достижения ими технической спелости (когда чешуи в верхней их части начинают раскрываться). Срезают головки с частью стебля до 15 см. Срезанные головки можно хранить до 2 месяцев при температуре -1оС.
После уборки головок перед наступлением заморозков лучшие растения выкапывают, переносят в хранилище с низкой положительной температурой и прикапывают вертикально во влажном песке или укладывают на стеллажах так, чтобы они не прикасались друг к другу (во избежание заболеваний). Весной их высаживают в открытый грунт на постоянное место. На второй год артишок проходит нормальное развитие и через 105-120 суток после высадки образует технические зрелые головки. Максимальные урожаи получают на 2-3-й год.

С чем его едят
Головки артишока употребляют в пищу сырыми, в отварном, запеченном и жареном виде. Перед использованием их необходимо правильно обработать. С верхней части срезают острые концы чешуек, затем отрезают стебель у самого основания головки. Все срезы, чтобы они не потемнели, смачивают лимонной кислотой.
Завязи цветов удаляют из середины корзинок металлической ложкой. Подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки чешуйки не распались. После обработки головки сразу же отваривают, иначе они потемнеют.

Артишок богат углеводами, белками, ароматическими веществами, витаминами (В1, В2, С) и каротином. Особенно ценится за содержание инсулина, который легко усваивается и рекомендуется как заменитель крахмала при сахарном диабете, способность предупреждать развитие атеросклероза, оказывать желче- и мочегонное действие.


Кстати
Утверждают, что Петр I
не садился обедать
без артишоков
Объясняется это тем, что у царя было тяжелейшее заболевание мочевыделительной системы, а артишок содержит цинарин, обладающий мочегонным и желчегонным действием.
Следуя царской моде, артишоки стали подавать к столу знатных людей как изысканное деликатесное блюдо. В XIX столетии русские огородники начали выращивать артишоки на продажу как овощную культуру, причем с большой выгодой для себя – его соцветия тогда тоже ценились очень дорого.

Артишоки фаршированные

Нам потребуются панировочные сухари, лимон, 6 головок репчатого лука, несколько веточек мяты, 6 головок артишока, куриный бульон, пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, соль и перчик.

Отрезать грубые концы артишоков, оставив только их нежную часть. Отстричь ножницами острые кончики листочков и выложить в тарелку с водой, окисленной лимонным соком.
Для фарша: подогреть в сковородке на небольшом огне две столовые ложки масла и пожарить в нем порезанный колечками лук. Добавить очень мелко нарезанный чеснок, петрушку, мяту, а потом панировочные сухари. Присолить, приперчить, очень хорошо перемешать полученную массу. Обжаривать ее на слабеньком огне две минуты и убрать с огня.
Вынуть из воды артишоки. Отвернуть листочки в центре и вытащить центр с поддержкою небольшой ложечки. В углубления геpметично выложить готовый ранее фарш. Завернуть листочки обратно и обвязать артишоки ниткой, чтоб фарш не вытек во время приготовления. В глубоком противне подогреть остаток масла. Выложить в нем артишоки вверх хвостиком и залить кипящим куриным бульоном, чтоб он покрывал артишоки. Чтобы самые кончики артишоков не подгорели, прикрыть их фольгой и поставить противень в горячую печку на 40 мин.
С готовых артишоков убрать нитки и подавать блюдо на закуску.