Екатерина Зайцева, исторический журнал «Родина»
История замечательного блюда, которое не будет лишним за нашим новогодним столом.
Бефстроганов, беф а-ля Строганов или говядина по-строгановски - мелко нарезанные кусочки мяса в сметанном соусе - простое в приготовлении, выразительное по вкусу, это блюдо завоевало любовь миллионов гурманов по всему миру.
Родилось оно из сочетания французского существительного "bceuf" - говядина и русской фамилии "Строганов". А вот кто именно из Строгановых внес неоценимый вклад в славную историю отечественной кулинарии?
Александр Григорьевич Строганов.
Четыре версии
Говядина по-строгановски стала распространенным блюдом на обеденных столах наших соотечественников во второй половине XIX века благодаря публикации рецепта в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в 1871 году.
Это, пожалуй, единственное, что известно об истории бефстроганов наверняка. Все остальное – клубок из мифов и легенд.
1. Есть мнение, что оригинальный рецепт говядины в соусе придумал герой наполеоновских войн, генерал-лейтенант и генерал-адъютант Павел Александрович Строганов (1774-1817). Такую версию в 1983 году выдвинули авторы книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. По легенде, однажды ему довелось побывать в Сибири, где стояли сильные морозы и все мясные припасы замерзли настолько, что их можно было нарезать только тонкими полосками. Повар Строганова решил протушить их в сливках, чтобы тонкие кусочки мяса не оказались слишком жесткими. Так и появился бефстроганов.
2. Еще менее правдоподобной кажется версия, согласно которой другой Строганов – выдающийся дипломат Григорий Александрович (1770-1857) «усовершенствовал» рецепт старинного испанского блюда, о котором узнал от своей второй жены Жулианы Марии Луизы Каролины Софии д`Ойенгаузен. Только в испанском варианте мясо тушилось не в сметане, а в подливе из жареного лука и томатов.
Павел Александрович Строганов, Григорий Александрович Строганов, Сергей Григорьевич Строганов.
3. Одно из предположений связано с именем сына Григория Александровича – графом Александром Григорьевичем Строгановым. Есть мнение, что у графского повара-француза Андре Дюпона получился бефстроганов после того, как пожилой, потерявший зубы Строганов попросил его приготовить мясное блюдо помягче.
4. Самой авторитетной кажется версия, которую разделял крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин. И замешан здесь все тот же Андре Дюпон. Хлебосольный генерал-губернатор Новороссийского края Александр Григорьевич держал в своей резиденции в Одессе открытый стол, и любой образованный и прилично одетый человек мог зайти к графу на обед. Именно для такого открытого стола Строганов якобы попросил Дюпона придумать простое мясное блюдо, которое быстро готовится и хорошо делится на порции. И повар мастерски справился с заданием.
Обеды за открытым столом
Французская художница Элизабет Виже-Лебрен познакомилась с русской традицией открытого стола у другого графа Строганова - Александра Сергеевича - государственного деятеля, коллекционера и благотворителя. Художница с восхищением описывала этот обычай в своих мемуарах:
«В Санкт-Петербурге, а также в Москве, целая толпа вельмож, владеющих колоссальными состояниями, держит открытый стол, так что для пользующихся известностью или имеющих хорошие рекомендации иностранцев нет ни малейшей надобности прибегать к услугам ресторатора. Вы везде найдете обед или ужин... Русские столь любят обедать вместе с гостями, что мне стоило больших усилий отказываться от приглашений».
Правда, следовать этой традиции могли только очень состоятельные люди, не каждому по карману ежедневно приглашать за стол до сотни человек.
Частыми посетителями открытых столов московского губернатора были вестовщики (сплетники), пересказывавшие светские байки, соседи, которые могли без приглашения прийти отобедать, родственники, даже очень дальние, бывшие однополчане.
Всем подавали простые, но сытные блюда: ленивые щи или телячью похлебку, баранину с чесноком под красным соусом, мозги под зеленым горошком, буженину под луком и, конечно, бефстроганов с гарниром из картофеля. Завершался обед десертом, затем желающие даже могли выпить вина или выкушать кофе.
К начальнику могли запросто пожаловать и его подчиненные. Причем открытый стол продолжали накрывать и во время пребывания вельможи за границей. Например, будучи в 1770 году в Ливорно, граф Алексей Орлов прямо во время трапезы изучал рабочие документы, делал пометки, передавал их секретарю и приговаривал: «Кушайте, господа, кушайте!»
Король общепита
В начале XX века блюдо начали подавать в ресторанах Европы, США и Китая. Причем в каждой стране рецепт говядины по-строгановски немного видоизменялся. Например, во Франции добавляли шампиньоны, а в Америке середины 1950-х бефстроганов любили подавать с макаронами.
Бефстроганов – изюминка советского общепита!
После революции бефстроганов в России «измельчал». Вместо дорогой говядины стали использовать обрезки, а жирную сметану заменяли подливкой из муки и воды с томатом. Блюдо стало привычным в столовых, на армейских кухнях и семейных обедах. Популярности ему в СССР добавило появление рецепта в очередном издании «Книги о вкусной и здоровой пище». Бефстроганов действительно оказался идеальной едой для общепита: легко делился на порции, обладал стабильно хорошими вкусовыми качествами, а его ароматная подливка легко скрывала недостатки мяса.
Недаром у Венедикта Ерофеева в его знаменитой постмодернистской поэме «Москва – Петушки» (1969-1970) бефстроганов упоминается как главное блюдо привокзального ресторана. Порядком помятый лирический герой, оказавшись на Курском вокзале в надежде поправить здоровье, ведет с официантом такой диалог:
- Будете чего-нибудь заказывать?
- А у вас чего – только музыка?
- Почему «только музыка»? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя...
Сегодня легендарное блюдо возвращает свою элитарность. В столичных ресторанах можно заказать бефстроганов из мраморной говядины в густом сливочном соусе, с подачей на гренках или в мини-горшочках. Готовят бефстроганов с грибами, курицей, свининой, печенью и даже вегетарианский. И ведь все – вкусно!
«Бефстроганов на любой вкус» от Елены Молоховец
Ингредиенты:
- душистый перец – 10-15 ягод,
- сливочное масло – 113 г,
- соль, мука – 2 ст. л.,
- говяжий бульон – 2 стакана,
- сметана – 2 ст. л.,
- сарептская (русская) горчица – 1 ч. л.,
- томат – 2 шт.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять немного сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы и перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Для этого взять пару томатов, очистить от семян, довести до состояния пасты на среднем огне и протереть через сито. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкой, поставить на четверть часа на слабый огонь, вскипятить.
Фото предоставлены журналом «Родина».
- Ранее мы писали о заслуженном артисте РСФСР Глебе Стриженове.
