Продолжаем публикацию материалов спецпроекта «Наша родина. Страницы истории». Напомним, проект реализуется совместно с «Российской газетой» и историческим научно-популярным журналом «Родина».
Екатерина Зайцева, исторический журнал «Родина»
В век компьютерной графики и искусственного интеллекта сложно представить, что когда-то меню оформлялись вручную. Но зато как! В 1866 году придворный живописец Михаил Зичи создал рисунок для меню торжественного обеда по случаю бракосочетания наследника престола цесаревича Александра Александровича (будущего императора Александра III) и великой княгини Марии Федоровны. Так Россия стала жить под девизом «в обеде все должно быть прекрасно: и угощение, и сервировка, и меню».
Для праздничного настроения
Оформляли художественное меню в основном мастера среднего живописного дарования, но были и исключения. Этим могли заниматься такие известные художники, как Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Николай Самокиш, Эрнест Липгарт, Иван Билибин, Константин Маковский, Альберт Бенуа. Оригинальный рисунок помогал создать у гостей праздничное настроение. Но была у художественно оформленных листов и более важная миссия: они способствовали развитию в России малых форм графики. Ведь только в конце XIX века она стала восприниматься как вид искусства, до этого рисунок считался лишь подготовительным этапом для живописи.
Дипломат, военный деятель и мемуарист граф Алексей Игнатьев в книге «Беседы повара с приспешником» писал: «Тонкие гастрономы коллекционируют старинные и современные меню. Всякий крупный повар, написавший книгу о поварском искусстве, как то: Ватель, Карэм, Урбан Войэ, Эмиль Бернар или Эскофье, - обязательно прилагает коллекционированные им различные меню блюд, поданных обедов. Композиция этих меню варьирует согласно эпохам, к которым она относится, и странам, к которым она принадлежит».
Коллекционированием меню занимались и завсегдатаи светских обедов, члены закрытых клубов. Большинство меню, хранящихся сегодня в государственных собраниях, поступило туда как раз из частных коллекций.
С началом Первой мировой войны искусство художественного оформления меню кануло в Лету. Сохранившиеся листки с перечнем блюд прошлого стали яркой приметой времени, богатым материалом по истории кулинарии и одновременно художественной летописью общественной жизни второй половины XIX - начала XX веков.
Витязи, бояре и двуглавый орел
В мае 1883 года состоялась коронация Александра III. Торжества продлились с 8 по 27 мая и сопровождались зваными обедами. Меню к ним оформлялись в модном русском стиле.
Одним из главных авторов стал живописец Виктор Васнецов. Не изменяя своему былинно-сказочному жанру, он создал серию меню с боярами, царским пиром, витязями, с орнаментом в стиле древнерусских рукописей. Такими были «Меню парадного обеда в дни коронации императора Александра III. 27 мая 1883 года», «Обед в честь священного венчания на царство императрицы и государыни Марии Федоровны и государя императора Александра III» (24 мая 1883 года) и «Священное венчание государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Федоровны» (май 1883-го).
Другим именитым художником, украшавшим застолья по случаю коронации Александра III, был Василий Поленов. Признанный мастер исторической и пейзажной живописи тоже остался верен своему стилю. Рисунки Поленова на листах меню наполнены красками, деталями, а природа, при всей своей реалистичности, окутана дымкой сказочного и возвышенного.
С еще большей помпезностью отмечалась коронация Николая II. Роскошные меню рисовали Виктор Васнецов, его брат Аполлинарий, а также Эрнест Липгарт и мастер акварельной живописи Александр Бенуа. В рисунках дореволюционных меню помимо сложной орнаментальной вязи, затейливых натюрмортов и фантазийной природы художники часто использовали символы самодержавия - скипетра, державы, двуглавого орла. Для таких меню использовались лучшие сорта старинной бумаги и картона, а элементы декора были вызолочены и высеребрены.
Изысканность оформления была под стать содержанию меню. На обед императору Александру III и его гостям 20 мая 1883 года подавали раковый суп, дикую козу, заливное из ершей. Через неделю - бульон с кореньями, перепелов с тертым горохом и спаржу с голландским соусом. Традиция умеренной изысканности продолжилась при Николае II, когда во время торжеств в его честь подавали блюда русской кухни: борщ, рассольник, кулебяки, гатчинские разварные форели. Но порой появлялись и такие символы гастрономической роскоши, как черепаховый суп, фуа-гра, фазаны, стерлядь в шампанском.
И, конечно, мороженое... Без этого модного тогда лакомства не заканчивалась ни одна торжественная трапеза. Придворные кондитеры старались придать десерту необычную форму или наделить его особыми вкусовыми качествами.
Знамена, барабаны, сабли
В конце XIX - начале XX века стали популярны меню полковых обедов. Эти композиции насыщали атрибутами военного дела - штандартами, памятными офицерскими знаками, элементами мундирного шитья.
В меню обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка, которое отмечалось 15 мая 1890 года, Александр Бенуа изобразил, как на протяжении века менялась форма офицеров и рядовых лейб-гвардии полка. В верхней части листа над вензелем императора Александра III изображен парящий двуглавый орел, ниже - Георгиевский крест. Слева на уступах скалы изображены рядовые и офицеры Павловского полка в парадной и повседневной форме 1790-1890 годов. В нижней части листа расположено здание Павловских казарм на Марсовом поле.
Авторами меню для лейб-гвардейских полков становились не только знаменитые художники, но и офицеры. На полковых меню красовались знамена, барабаны, горны, пики, сабли, кольчуги, палицы, орденские ленты, воины времен первых Романовых или Петра I. Гостям помимо привычных праздничных блюд предлагалось испить ликеры и водки с названиями битв, в которых участвовал полк. И откушать пирожки «Гренадерские», суп «Кутузов» и спаржу «Бородино».
У георгиевских обедов была еще одна традиция: кавалеры нижних чинов могли унести с праздничного застолья свой столовый прибор с георгиевской символикой.
- Узнайте также историю бефстроганов – блюда, покорившего мир и новогодние столы.
