Российский шеф-повар, теле- и радиоведущий Илья Лазерсон стал участником съемок проекта, посвященного кухне народов Марий Эл. Рецепт в его исполнении появится в издании «Гастрономический код марийского края: наследие предков на вашем столе».
Издание книги ‒ процесс непростой, что подтверждают на своем опыте ресторатор Иван Антропов и критик Олег Назаров. Чтобы гастрономический труд был максимально полезным для читателей, авторы решили не просто рассказать со страниц о необычных блюдах кухни народов, населяющих Марий Эл, но и показать. И речь не о красочных фотографиях (безусловно, они будут), а о видеоуроках, доступных как опытным хозяюшкам, так и начинающим кулинарам. Переведя телефон на куар-код, владелец книги откроет ссылку, ведущая на небольшой ролик с процессом приготовления.
У каждого рецепта (а их насчитывается чуть больше четырех десятков) свой исполнитель. В роли ведущих ‒ повара и шоумены, артисты и музыканты, руководители организаций и представители власти. Каждый из них выбрал блюдо для презентации. Печень по-таирски, например, взял на себя известный шеф-повар Илья Лазерсон – автор более 150 книг по кулинарии.
Не сырая, но готовая
Пока велись все приготовления к съемкам, мне удалось поговорить с Ильей Исааковичем. В Йошкар-Оле он, кстати, бывал не раз – приезжал по приглашению друзей, в том числе, Ивана Антропова, с которым знаком около 10 лет.
‒ Я всегда говорил о том, что национальную кухню надо поднимать, развивать, и для этого сначала требуется ее изучить. Когда говорим о какой-то еде, то почему-то всегда смотрим назад – в сторону «старинных рецептов», блюд, допустим, XIX века. До какого времени? Кухня – живой инструмент, нужно узнавать ее здесь и сейчас, ‒ убежден Лазерсон.
Писать книгу о марийской кухне, считает он, должен носитель знаний, ее особенностей. Но переосмыслить, сделать более понятным – да, интересная задача, особенно, имея багаж технологических приемов, который ускорит процесс приготовления.
‒ Марийские блюда включаю в свои программы, в том числе, телевизионные ‒ на канале «Еда». Недавно у меня был четырехдневный курс для любителей готовки, и в списке блюд были вам знакомые подкоголи, ‒ рассказал Илья Лазерсон.
Возвращаясь к теме гастрономического издания, он отметил, что приготовить печень по-таирски несложно, справится и ребенок. Но нужно знать несколько секретов.
‒ В отличие от печени по-строгановски, в рецепте появляются соленый огурец и морковка. Кроме того, нет никакого сливочного продукта – сметаны или сливок, а только томатная база, ‒ объяснил он. ‒ Тонкость кроется во времени приготовления: нужно слегка «не доготовить», исключить жесткость печени, пусть она и может показаться на первый взгляд сырой.
Камера, мотор!
Съемочная группа работает слаженно, поэтому процесс занимает меньше двух часов. Илья Лазерсон чувствует себя в своей тарелке, иногда обмениваясь с коллегами шуточками. Атмосфера максимально дружелюбная. Печень по-таирски повар готовит в большом казане, а все продукты лежат в деревянной посуде. Среди них нет «изысканных» ‒ только самые простые, доступные, разве что сало для удобства заменили на кабанье ‒ опять же, с намеком на региональность.
Стол украшает скатерть с марийским орнаментом, рядом с ним – печь, в которой полыхают полешки. Красивая картинка, как и понятный рецепт, создают особый эффект «Надо повторить» для читателя. И если изначально мне хотелось рассказать процесс приготовления нашим читателям детально, то сейчас хочется сохранить интригу, чтобы не повлиять на Его величество Впечатление. Ведь должно же быть место гастрономической магии? Впрочем, какие-то детали рецептуры вы можете подглядеть в нашем видео. Например, как именно влияют огурчики на вкус печени и почему субпродукт не стоит рубить мелко.
Презентацию книги «Гастрономический код марийского края: наследие предков на вашем столе» авторы проведут на межрегиональном фестивале «Йошка Еш». По словам Ивана Антропова, остались финальные штрихи по реализации проекта. Сейчас упор в работе сделан на визуализацию. И, думается, амбассадорам марийской кухни есть, чем удивить.
Гастрофестиваль из Марий Эл стал финалистом престижной премии «РУПОР».
