Он может посоветовать хорошее вино «по карману» и его «спутников» в виде закусок, а еще по паре глотков определить, какие нотки содержатся в напитке. Мой собеседник ─ человек необычный, ведь в профессию сомелье он пришел, будучи противником алкоголя.
В Йошкар-Оле есть необычное место, именуемое винотекой ─ ее открыл местный житель Иван Бердинский, долгое время руководствующийся принципом «Сам не пью, пьяных презираю». Парадокс? Еще какой! Впрочем, мой собеседник точно ощущает разницу между «пробовать вино» и «пить», и о тонкостях работы сомелье знает не понаслышке.
─ Однажды задумался: что-то ведь находят в вине люди, различают вкусы, выбирают определенные сорта. Появился интерес ─ понять. Я начал читать специальную литературу, блоги (тогда было популярно делать обзоры-подборки на вина из магазинов), но, пробуя указанные напитки, осознал, что они все кажутся одинаковыми. Абсолютно! Я стал больше вникать в тему, начал посещать образовательные центры, где давались знания по работе кависта и сомелье. Основное отличие в том, что первый продает вино в магазинах бутылочно, а второй больше задействован в ресторанах и в общении с посетителями. Я, получается, и кавист, и сомелье, ─ рассказал Иван.
─ С чего все началось?
─ По образованию я вообще специалист по безопасности техпроцессов и производств, инженер по охране труда. Работал и в сфере экологии, а потом незаметно перешел на «винную» деятельность. Последним начал заниматься более трех лет назад. В отличие от алкомаркетов, я не ограничен в выборе и могу привозить то, что именно мне нравится и интересно, без привязки к «надо продать» и определенного набора тех же магазинов. Не секрет, что дешевое и сладкое вино быстро продается, но я как потребитель даже боюсь думать, какой в этих напитках состав.
Самым сложным в профессии для меня оказалось прийти к мысли, что без практики никакие знания не закрепить. Нельзя в теории понять, что значат вкусы малины и черной смородины в таком-то сорте и их отсутствие в другом. Это тяжело и по деньгам, и физически – ты не можешь распробовать много вин за один вечер. Пара бутылочек за неделю для сомелье ─ это немного, а если каждый день брать разное – это попахивает уже чем-то другим… И надо понимать, что барные встречи с друзьями под алкоголь – это не то место, где учишься понимать, что ты пьешь. Поэтому появились форматы дегустаций, когда ты обсуждаешь вино и ощущения.
─ Как Вы искали границу между «можно» и «нельзя»?
─ Когда наливаешь в бокал вино, читаешь, что о нем написано: «аромат…». Но ты ничего не чувствуешь: спирт и все тут! Мозг устроен особым способом: есть ароматы, которые он готов калибровать, минусовать и может притуплять неприятные. Это помогает различить хорошие и плохие вина, когда от дешевого буквально несет спиртом, а после пробы марочного теряется. Со вкусом так же: при первых пробах чувствуешь жжение языка. Еще полгода назад я не мог отличить один виски от коньяка, то есть за эти три года моя напитость винами расширила вкусовой кругозор.
─ К еде это тоже относится?
─ Вино дает вкус, и наши рецепторы требуют еще больше. Какая еда может восполнить это желание? Понятно, что гречка в этом случае «грустная», а вот бургеры – другое дело. В этом плане алкоголь поступает подло и настраивает на потребление вредной еды. Поэтому для дегустаций используют сухие хлебные палочки с солью, оливки и твердые сыры – то, что будет нейтрально по вкусу. К слову, самый простой «Российский» ─ не лучший вариант для запивания вином.
─ Сколько нужно выпить, чтобы прочувствовать вкус?
─ Порядка 5-10 миллилитров вина. На дегустации сначала мы пробуем аромат, и только потом ─ вкус. Зачастую на встречах сомелье, когда представлено более десятка сортов, мы сплевываем вино и прополаскиваем рот водой для новой пробы. И надо понимать, что даже при употреблении небольшого количества алкоголя садиться за руль нельзя!
─ За время работы, наверное, сталкиваетесь со стереотипами?
─ Постоянно! Основные – что вино порошковое, что все российское вино – подделка, что вино за 500 рублей может не отличаться от вина за 5000 рублей, что продукты домашнего виноделия всегда хороши (и даже якобы полезны). Приходится развеивать.
─ Наверное, на праздниках люди ждут вашей оценки выбранного алкоголя?
─ Нет. Раньше пытались, но все сводилось к уходу от темы. Человека вообще сложно переубедить, если дело касается его выбора или вкуса. Поэтому если я знаю, что на празднике будет алкоголь, который мне не нравится, я возьму свой – для себя. Друзья не обижаются, даже шутят, что на мне удалось сэкономить, особенно если я еще и свой бокал принесу (смеется – прим.авт.). Мне не сложно, если перед началом мероприятия меня попросят подобрать алкоголь. Кстати, в магазинах есть хорошие вина, просто нужно знать, что брать. Процентов 50 из всего выбора ─ хорошее, за свои деньги.
─ Как в семье относятся к вашей профессии?
─ С пониманием и поддержкой. Упреков каких-либо я не слышал. Моей дочке скоро будет 5 лет, и своим примером с женой мы показываем ей, что сочетать вина с едой и напиваться – разные вещи. Когда за ужином родители пьют вино из красивых бокалов, не ругаясь, не горланя песни, не пьянея – это вполне себе нормально. Самое интересное, что у детей незашоренный взгляд, и они хорошо определяют базовые ароматы. Когда дочь просит дать понюхать вино (не попробовать!), она может отличить, что оно пахнет по-особенному, и делает попытки назвать, чем именно.
─ А вы можете по вкусу вина определить, из какой оно страны?
─ Да, у каждого свои параметры, свойственные для сорта, страны и климата. Но, опять же, у меня не так много опыта, как у мастеров, и 10 из 10 из предложенных всевозможных вин, пожалуй, не смогу угадать. Тут нужна особая напитость и напробованность. Чтобы улучшить свои навыки сомелье, я посещаю дегустации у разных производителей. Ближайшее, например, посвящено крымскому виноделию.
─ А у вас какое любимое вино?
─ Это зависит от настроения и ряда других факторов, например, даже от погоды. Из самых необычных вин – оранжевые, сделанные по традиционной кахетинской технологии в глиняном кувшине квеври. Что-то среднее между белым и красным.
─ Какие дальнейшие планы?
─ У сомелье есть четыре категории обучения, высшая ─ мастер вина, но… ее можно получить только на английском языке и не в России. Когда мы говорим о мастерах, нужно иметь в виду, что такой человек должен уметь вслепую определять, откуда вино, из какого оно региона, из какой винодельни, по этикетке получить информацию о производителе. На данный момент в мире порядка 400 мастеров вина – это немного стать мастером – невероятно сложная цель. Поэтому я и дальше буду получать новые знания, хочу закончить «винную школу» ─ порядка 3-4 месяцев очного обучения в Москве и Санкт-Петербурге. Затратно, конечно, ─ его стоимость порядка 200-300 тысяч, плюс проживание. Но, надеюсь, у меня все получится.
Плюсы профессии:
-
расширение кругозора и каталога ароматов, вкусов;
-
улучшение памяти (большое количество информации);
-
общение с новыми людьми.
Минусы:
-
если не остановишься вовремя ─ на дегустации начнется опьянение;
-
физический вред алкоголя. Хоть я и человек, продающий вино, я против пьянок. Чрезмерное потребление вызывает проблемы с желудком, печенью, почками.
-
это дорого. Бутылка интересного мне вина может стоить от 1500 рублей.
-
поездки по работе в другие города = меньше видеться с семьей;
-
постоянное выслушивание от друзей, что они привезли классное вино из Абхазии. ( ─ Оно не классное? ─ Нет (смеется – прим.авт.).
«Алкоголь – это не панацея. Говорят: «Давайте выпьем, расслабимся», но мало кто задумывается, что он угнетает нервную систему и вызывает депрессивное состояние. У людей оно выражается по-разному: кто-то агрессирует, кто-то впадает в меланхолию, а кто-то становится излишне веселым. Это ненормально».
Иван Бердинский, сомелье
Читайте также: знаменитый фотограф из Марий Эл разводит англо-нубийских коз и меховых кур.
