Недавно мой приятель, гостивший нынешним летом в Париже, рассказал, что хозяйка квартиры приносила из супермаркета длинные белые булки, которые парижане называют “багетами”, разламывала их на части и бросала в морозильник. Потом, по мере надобности, любой член семьи доставал “ледышку”, разогревал ее в духовке - и в результате получался удивительно вкусный, свежий, горячий хлеб.
Ни о чем подобном в нашей стране я не слышал. И вот недавно в Йошкар-Оле побывал на производстве хлеба, который по своей технологии очень напоминает французский. Даже длинные булки у нас называются по-парижски багетами.
Небольшой цех, оснащенный немецким и итальянским оборудованием, расположен на территории комбината хлебопродуктов.
Главный технолог производства с очень хлебной фамилией Ячменева рассказала о тонкостях необычного хлебопечения.
- Принципиальных отличий у нас нет, ингредиенты и способ приготовления хлеба традиционные. Вся технология, начиная от замеса и заканчивая выпечкой, идет от бабушкиной квашонки. Изюминка заключается в том, что хлеб мы не допекаем, он получается 70-90-процентной готовности. Получается как бы полуфабрикат. Корка, мякиш - все есть, сформировано, но для придания товарного вида хлеб нужно допечь.
После выпечки в цехе булки остужаются до обычной температуры и помещаются в морозильник для шоковой заморозки. Выдержка в нем производится при минус 42 градусах, а дальнейшее хранение - при минус 18 градусах. В замороженном виде хлеб поступает в магазины. Преимущества его перед обычными буханками заключаются в том, что без потери качества он может храниться не 36-72 часа, а до 70 суток! Чтобы получить готовый продукт, полуфабрикат надо просто допечь в духовке или специальной печке. При этом его нужно увлажнить, чтобы получилась красивая румяная корочка. В домашних условиях для этого используется пульверизатор.
-Эта технология общепринятая в мире,- подключается к разговору менеджер Алексей.- За рубежом замороженный хлеб составляет больше половины от общего объема продаж, в России пока только около двух процентов. А ведь у него много преимуществ! Обычный хлеб попадает на полки магазинов уже остывшим, а этот всегда теплый, а может быть, даже с пылу, с жару. Человек заходит в супермаркет и чувствует аромат свежего хлеба (в продажах такая подача товара называется "торпедой"). Немногие могут устоять против хлебного запаха, особенно дети. Конечно, даже технологически замороженный хлеб дороже, но он стоит того.
Если клиент работает с традиционным заводом, он заказывает лишь определенное количество булок. Больше нельзя - зачерствеют. И часто случается, что вечером хлеба в магазине уже не бывает. Замороженных же булок супермаркет может запасти много и по мере надобности небольшими партиями доставать их из морозильника. Покупатель, придя в супермаркет, заказывает, например, пару багетов, и пока 15-20 минут он ходит по магазину, выбирая другой товар, горячий хлеб будет готов. Свежую булку можно купить и ночью, ведь большие магазины работают круглосуточно.
Пока новое производство работает на большие города: Самару, Тольятти, Ульяновск, Казань и весь Татарстан. Цех небольшой, но скоро он расширится. Корпус нового завода уже построен, на нем будет работать 150-160 человек, выпекая 40 тонн продукции в сутки.
Валерий Кузьминых.
Ни о чем подобном в нашей стране я не слышал. И вот недавно в Йошкар-Оле побывал на производстве хлеба, который по своей технологии очень напоминает французский. Даже длинные булки у нас называются по-парижски багетами.
Небольшой цех, оснащенный немецким и итальянским оборудованием, расположен на территории комбината хлебопродуктов.
Главный технолог производства с очень хлебной фамилией Ячменева рассказала о тонкостях необычного хлебопечения.
- Принципиальных отличий у нас нет, ингредиенты и способ приготовления хлеба традиционные. Вся технология, начиная от замеса и заканчивая выпечкой, идет от бабушкиной квашонки. Изюминка заключается в том, что хлеб мы не допекаем, он получается 70-90-процентной готовности. Получается как бы полуфабрикат. Корка, мякиш - все есть, сформировано, но для придания товарного вида хлеб нужно допечь.
После выпечки в цехе булки остужаются до обычной температуры и помещаются в морозильник для шоковой заморозки. Выдержка в нем производится при минус 42 градусах, а дальнейшее хранение - при минус 18 градусах. В замороженном виде хлеб поступает в магазины. Преимущества его перед обычными буханками заключаются в том, что без потери качества он может храниться не 36-72 часа, а до 70 суток! Чтобы получить готовый продукт, полуфабрикат надо просто допечь в духовке или специальной печке. При этом его нужно увлажнить, чтобы получилась красивая румяная корочка. В домашних условиях для этого используется пульверизатор.
-Эта технология общепринятая в мире,- подключается к разговору менеджер Алексей.- За рубежом замороженный хлеб составляет больше половины от общего объема продаж, в России пока только около двух процентов. А ведь у него много преимуществ! Обычный хлеб попадает на полки магазинов уже остывшим, а этот всегда теплый, а может быть, даже с пылу, с жару. Человек заходит в супермаркет и чувствует аромат свежего хлеба (в продажах такая подача товара называется "торпедой"). Немногие могут устоять против хлебного запаха, особенно дети. Конечно, даже технологически замороженный хлеб дороже, но он стоит того.
Если клиент работает с традиционным заводом, он заказывает лишь определенное количество булок. Больше нельзя - зачерствеют. И часто случается, что вечером хлеба в магазине уже не бывает. Замороженных же булок супермаркет может запасти много и по мере надобности небольшими партиями доставать их из морозильника. Покупатель, придя в супермаркет, заказывает, например, пару багетов, и пока 15-20 минут он ходит по магазину, выбирая другой товар, горячий хлеб будет готов. Свежую булку можно купить и ночью, ведь большие магазины работают круглосуточно.
Пока новое производство работает на большие города: Самару, Тольятти, Ульяновск, Казань и весь Татарстан. Цех небольшой, но скоро он расширится. Корпус нового завода уже построен, на нем будет работать 150-160 человек, выпекая 40 тонн продукции в сутки.
Валерий Кузьминых.
