Продолжаем публикацию материалов спецпроекта «Наша родина. Страницы истории». Напомним, проект реализуется совместно с «Российской газетой» и историческим научно-популярным журналом «Родина».
Екатерина Зайцева, исторический журнал «Родина»
Эти два кулинарных лакомства пережили великую кулинарную битву и примирили две российские столицы.Пончик... Перед этой сладостью не мог устоять даже брутальный Владимир Маяковский.
По воспоминаниям матери, Володя просил у нее карманных денег на пончики для себя и товарищей. А повзрослев, в стихотворении «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий», посвященном совсем не кулинарной теме, вывел навеянные детством гастрономические строки:
Петя,
выйдя на балкончик,
жадно лопал сладкий пончик:
словно дождик по трубе,
льет варенье по губе.
Версий происхождения лакомства много, но наверняка известна одна: пончики есть в каждой кухне мира. Они настолько популярны, что даже существует специальный праздник – День пончика. В России его отмечают ежегодно в первое воскресенье июня. Провести этот день можно как угодно, но главное, чтобы на столе обязательно были пончики. И чем больше, тем лучше. Потому что объедаться калорийным десертом в этот день разрешено.
Пончики и пончки
Пышка, происходящая от глагола «пыхать», то есть «обдавать жаром», упоминалась еще в меню царя Алексея Тишайшего. Причем, как подчеркивал автор Толкового словаря живого великорусского языка Владимир Даль, в отличие от каравая или булки, пышка – блюдо «пряженое», то есть непременно приготовленное в раскаленном масле на сковороде.В отличие от исконно русской «пышки», слово «пончик» пришло к нам в качестве польского заимствования. Там эта сладость – круглый сладкий жареный пирожок – появилась раньше. А одной из первых рецептом пончика поделилась с россиянами во второй половине XIX века классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец. В ее легендарном «Подарке молодым хозяйкам» находим описание приготовления блюда под названием «Пышка, или пончки с вареньем». Это не ошибка, Молоховец их называла именно «пончки».
Писательница была поклонницей польской кухни и много рецептов адаптировала оттуда. Такая участь постигла и «пончки с вареньем». Не знала Елена Ивановна, что в скором времени развернется многолетняя битва за поиск отличий между двумя сладостями. Битва, которая длится по сей день...
Кулинарная баталия
Если вы приедете в Санкт-Петербург и назовете их пышки пончиками, то сильно опростоволоситесь. Потому что пышка для Петербурга – культурный код. Лакомятся пышками петербуржцы и гости Северной столицы в специальных заведениях, которые называются пышечные.В Москве же больше прижился пончик и, соответственно, пончиковые. Давайте разберемся, в чем все-таки разница и есть ли она вообще?
Знатоки кулинарии утверждают, что минимальная разница есть. В тесто для пышек не добавляют сливочное масло, и «бродит» оно быстрее, чем тесто для пончиков. В пышки никогда не добавляют начинку – максимум их могут полить сгущенкой, сиропом или вареньем. Но вкуснее всего, конечно, просто посыпать сахарной пудрой. И самое главное отличие, как утверждают петербуржцы, у пышек всегда есть дырка. Пончики же зачастую представляют собой круглую булочку.
Победителей в этой кулинарной баталии не будет. Просто надо знать, что когда едешь в Петербург, то ешь пышки, а когда едешь в Москву – пончики. Главное, чтобы и то, и то было вкусным.
Замкнутое колечко
Изначально ни в пышке, ни в пончике никаких дырок не было. Ни слова не сказано о них в рецепте Елены Молоховец. Ни слова и в другой работе этой эпохи, изданной в 1860 году в Петербурге, «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек, составленной Шамбинаго». Неопытным хозяюшкам просто предлагалось «в кастрюлю с кипящим топленым маслом опускать ложкой кусочки дрожжевого теста с изюмом. Когда зарумянятся, достать на блюдо и пересыпать сахаром».Не появились отверстия в пончике даже в «Техническом руководстве» 1936 года, согласно которому «разделка теста осуществляется как для жареных пирожков с той лишь разницей, что после укладки варенья края лепешки собирают в узелок и легким закатыванием в руках пончику придают круглый вид».
В отечественных источниках дырка в пончике впервые встречается в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Причем такие пончики назывались «московскими». Возможно, тогда и началось пышечно-пончиковое противостояние. С этого момента советские пончики, они же пышки, приобрели свой классический вид аппетитных жареных колечек.
По дороге из сахарной пудры
В 1953 году в Москве на пересечении Новомосковской и 1-й Останкинской улиц появилась небольшая палатка, в которой продавали традиционные советские пончики с дырочкой посередине, щедро присыпанные сахарной пудрой. Сюда в обед начали приходить местные жители и работники телевидения – ведущие, режиссеры, операторы. Говорят, что некоторые передачи и новостные сюжеты придумывались за чашкой чая с пончиками.Скромное заведение с каждым годом набирало популярность. В 1990-е пончиковая получила собственное небольшое здание. И превратилась в знаковое место, куда приезжали многие поколения москвичей. Поэтому, когда в 2016 году над пончиковой нависла угроза уничтожения, более восьми тысяч москвичей поставили подписи в ее защиту. Заведение удалось сохранить как «один из культурно-исторических маркеров на карте Москвы, неотъемлемую часть социокультурной среды».
Пончиковая успешно работает и по сей день. При этом рецепт не менялся со дня основания. Так что многие сюда приезжают еще и за «вкусом детства». Очереди здесь – обычное явление. Ведь раз протоптав дорожку, усыпанную сахарной пудрой, будешь возвращаться вновь и вновь, чтобы еще раз ощутить этот вкус из прошлого.
А первая в России сыроварня появилась 160 лет назад.
