Во-первых, обратите внимание не только на сорт муки и вид (пшеничная, гречневая, кукурузная, рисовая, овсяная), но и на ее качество. Хорошая мука - без постороннего привкуса и запаха. Ее влажность не должна превышать 14,5%. Как определить? Насыпьте муку на ладонь и сожмите ее. Если рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность в норме. Если влажная - кладите ее чуть больше, чем указано в рецепте.
Во-вторых, обратите внимание на клейковину: для блинов и блинчиков нужна мука с содержанием клейковины не менее 40%, для оладий - 36-38%.
В-третьих, посмотрите на срок годности дрожжей - от них тоже многое зависит.
В-четвертых, не забудьте про разрыхлители. Обычно используют питьевую соду. Не переусердствуйте: если положите слишком много, тесто будет темно-желтого цвета, с неприятным вкусом и запахом. Если поскупитесь - оно плохо разрыхлится. Чтобы сода полностью растворилась, добавляют в нее лимонную кислоту (1:1). Добавлять соду нужно тогда, когда тесто почти замешано, иначе углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто станет плотным.
Приготовить обычные блины - наука не сложная, а вы попробуйте их с разными начинками - объеденье!

Блины да блинчики

Блинчатый пирог
Для теста: 250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 250 г корейской моркови, 250 г грибов, одна луковица, масло.
Молоко взбить с яйцами, посолить, посластить, всыпать муку, вымешать тесто, испечь блины. Грибы нарезать и обжарить с луком. На один блин положить морковь, накрыть другим блином, на него положить грибы с луком. Чередовать таким образом начинки и блины 5-6 раз. Подавать со сметаной.

Блинчики по-пикардийски
Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 0,5 литра пива.
Для начинки: 250 г копченого окорока или ветчины, 200 г грибов, одна луковица.
Муку вымешать с яйцами, посолить, влить пиво и взбить тесто миксером. Дать тесту постоять минут 35-40, испечь блины. Обжарить порезанные грибы с луком на растительном масле, смешать с нарезанным окороком или ветчиной. На каждый блин положить по 1-2 ст. ложки начинки, свернуть в трубочку. Уложить блинные трубочки в смазанный противень или форму, залить сметаной и запекать 20 минут при 180 градусах. Посыпать тертым сыром и запечь до золотистой корочки.

Блины с зеленым луком
0,5 литра кефира, одно яйцо, 1 ч. ложка соды, 1,5 ст. муки, пучок зеленого лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль.
В кефир, взбитый с яйцом, всыпать соду и муку, вымешать тесто, посолить по вкусу. Зеленый лук мелко нарезать, добавить в тесто. Дать тесту постоять минут 15, влить растительное масло и тщательно вымешать. Печь крупные блины, подавать со сметаной или соленой рыбой.