Продолжаем публикацию материалов спецпроекта «Наша родина. Страницы истории». Напомним, проект реализуется совместно с «Российской газетой» и историческим научно-популярным журналом «Родина».
Екатерина Зайцева, Исторический журнал «Родина»
Все, конечно, слышали выражение: "Изба красна не углами, а красна пирогами". Пироги и пирожки в русской кухне - символ гостеприимства, домашнего уюта и праздника. Недаром название блюда происходит от слова "пир".
Поклон пирогами
Издавна ни один праздник в России не обходился без пирога. В качестве приглашения гостям на праздничное застолье рассылались пирожки со словесным сопровождением: "Именинник приказывал кланяться пирогами". Причем в каждой местности были свои традиции и секреты приготовления. Одно только разнообразие начинок чего стоит! Чем богат край, то и кладут в пироги - грибы, ягоды, брюкву, картофель, морковь, рыбу, горох, мясо и даже кашу, которую смешивали с овощами, мясом, грибами.
Все знают расстегай, кулебяку и курник, но есть и более экзотичные виды пирогов. Например, губник - пирог с грибами, в зависимости от местности именуемый также грибовиком и бличником (блицы и губы - диалектные названия грибов). Такие пироги и сегодня любят печь в Архангельской, Вологодской, Псковской, Тверской, Новгородской и Костромской областях. Или борканник - пирог из ржаной муки с начинкой из моркови и вареных яиц, который в XIX веке пекли в Псковской, Новгородской и Тверской губерниях; борканом в этих областях называли морковь. Или галаношник - пирог с брюквой, который готовили на севере России; галанка - она же брюква.
Присмотримся внимательнее к географии и традиции пирогов.
Ю. Кугач. Накануне праздника. 1962 год.
Псковские губники
Губник был одним из кулинарных символов Псковской губернии в XVIII-XIX веках. Знаменитым пирогом с грибами псковичи угощали Иоанна Грозного в опере Николая Римского-Корсакова "Псковитянка" по одноименной пьесе Льва Мея: "Царь Иоанн (улыбается и... берет с подноса кусок пирога): Чего ж еще... Пирог псковской!". А большой ценитель и знаток русской кухни Вильям Похлебкин ценил псковские пироги за их особый вкус. По его словам, опару для них готовили на ржаной или ячменной закваске, а в тесто добавляли конопляное молоко.
Пару лет назад на Псковской земле впервые прошел конкурс под названием "Причудский пирог". На нем было представлено около 30 традиционных рецептов. В том числе свадебного обрядового пирога с подобой (внутренностями налима). Ведь согласно примете, "сколько икринок в пироге, столько и детишек в семье". А победителем стал классический расстегай.
Тверские накрёпки
Слойки Вульфа - нежнейшие пирожки из слоеного теста с начинкой из яблок и меда - гастрономический бренд Старицкой земли. Его история, согласно легенде, началась в 25 километрах к северо-западу от Старицы в селе Берново, на берегу реки Тьмы. Тогда, в начале XIX века, яблочные слойки начали печь в имении Павловское, принадлежавшем отставному поручику лейб-гвардии Семеновского полка Павлу Ивановичу Вульфу. Считается, что рецепт слоеного теста для "фирменных" пирожков Вульф (или его жена Фридерика фон Буш) привез из Европы. Слойки с яблоками успешно прижились на барской кухне и в других имениях Вульфов.
Кстати, это же блюдо, но уже в виде пирога пробовал Александр Сергеевич Пушкин - частый гость семейства Вульфов в Тригорском. Угощение пришлось поэту настолько по вкусу, что в 1827 году одно из писем своей музе Анне Петровне Керн поэт подписал так: "Весь Ваш Яблочный Пирог".
А еще рекомендуем не проехать в Тверской области мимо накрёпка. ЧуднОе слово произошло от глагола "крепить", а сам накрёпок - это открытый пирог. В старину его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу - гречневую, рисовую, овсяную, пшеничную. Сверху ее как бы скрепляли ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники, и он считался символом благополучия и богатства.
Орские пирожки
Простые ингредиенты, великолепный вкус и народная любовь на протяжении 80 лет - все это легендарный орский пирожок. Причем придумали его не повара или кондитеры, а экономисты. Под лозунгом "экономика должна быть экономной" в 1939 году на Орском мясокомбинате был придуман рецепт пирожка из жидкого теста с ливером. Производство разместили в старой части города, отчего у пирожков появилось второе название - старогородские. Их оригинальная рецептура до сих пор хранится в тайне.
В 2015 году, к 280-летию Орска, в центре города был открыт памятник пирожку. Милая старушка держит пирожок в руках, а рядом стоит целый ящик с вкуснятиной. Почин поддержала Казань: в 2016 году там был открыт памятник эчпочмаку - знаменитому треугольному пирожку с начинкой из картофеля или мяса.
ЕСТЬ ИДЕЯ
Поддержим Антона Павловича!
Разумеется, русская литература не могла пройти мимо русских пирогов. Наверняка многие помнят аппетитную кулебяку в чеховском рассказе "Сирена": "...станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...". Или пироги в романе "Князь Серебряный" Алексея Толстого - "с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами...". Или пресный пирог с яйцом, который с фантастической скоростью был съеден Чичиковым в "Мертвых душах" Гоголя...
ПОЧТА РУБРИКИ
Петушок и манаты
Январская "Кухня" была посвящена заветной сладости из нашего детства - петушку на палочке. Его покупали с лотков уличных торговцев, готовили дома и даже получали в обмен за сданную в автолавку макулатуру.
А вот как добывал петушка наш постоянный читатель и автор, приславший отклик в редакцию.
В давние послевоенные годы мы, ребятишки разных возрастов, с нетерпением ждали воскресного дня, когда к нам во двор дома "Красная звезда" текстильного городка Собинка на Владимирке приезжал на телеге, запряженной Буланкой, дядя Василий в порыжевшей военной гимнастерке с медалью "За взятие Берлина". На его крик: "Манаты берем, старье принимаем разное!" мы бежали с заранее припасенными узелками. Он брал их и навешивал на крючок старого медного безмена, а на чашку клал четырехфунтовую чугунную гирьку! Ура! Вес взят! И мы получали петушка на палочке, которым можно было лакомиться аж полчаса.
Анатолий Батраков, кандидат исторических наук, Владимир
МЕНЮ "ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ!"
Бличник из Пскова
Ингредиенты: для теста: мука - 300 г, дрожжи - 15 г, вода - 180 мл, растительное масло - 3 ст. л., сахар - 1 ч. л., соль 1/2 ч. л., для начинки: соленые грибы - 200 г, вареный рис - 100 г, репчатый лук - 2 шт., растительное масло - 1 ст. л., соль, перец - по вкусу.
Рецепт: Растворить дрожжи в теплой воде и добавить половину муки. Замесить опару. Опара должна подойти в теплом месте в течение 30 минут. В оставшуюся муку добавить масло, соль, сахар и замешать, пока тесто не будет отставать от рук. Готовое тесто должно постоять 2-4 часа.
Для начинки: измельчить лук и обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Мелко нарезать соленые грибы. Смешать лук, грибы и отварной рис. Посолить и поперчить по вкусу. Разделить тесто на две части и раскатать каждую в овал. На один овал выложить начинку. Вторым овалом закрыть первый и защепить края. Из приготовленных продуктов можно испечь либо один большой пирог, либо два средних.
Пирог (пироги) поместить на смазанный маслом противень, вилкой наколоть верхнюю часть. Выпекать при температуре 180-200 градусов 40-50 минут. Готовый пирог смазать маслом и оставить под полотенцем на 20 минут.
Наливушка из Костромы
Ингредиенты: сдобное дрожжевое тесто - 650-750 г, жирный творог - 400 г, желтки - 5шт., сливочное масло - 4 ст. л., мед - 4 ст. л., сметана для смазывания - 1-2 ст. л.
Рецепт: Выложить творог в кухонное полотенце, завязать края, чтобы получился мешочек. Подвесить над раковиной или миской на 3-4 ч. Протереть творог через сито вместе с 4 желтками и сливочным маслом комнатной температуры. Смешать творог с медом. Раскатать тесто в лепешку. Выложить тесто в форму так, чтобы бортики свисали. Выложить на дно творожную начинку, разровнять. Края аккуратно подрезать и завернуть сверху на начинку или фигурно надрезать их и красиво уложить, затем смазать тесто сметаной. Выпекать при 170 С 40 мин.
Накрёпок из Твери
Ингредиенты: мука пшеничная - 5 стак., молоко или светлое пиво - 1 стак., сливочное масло - 100 г, яйцо - 2 шт., соль, сахар - 1 ст. ложка, дрожжи - 30 г, рассыпчатая каша - 1 стак., малосольная рыба - 300 г, луковица - 1 шт., вареные яйца - 3 шт., сметана - 1/3 стак., зелень и пряности по вкусу.
Рецепт: Приготовить опару для теста из 1 стакана пива или молока, 30 г дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дать постоять в теплом месте, затем добавить яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Сварить любую крупу. Обжарить на сливочном масле лук, смешать его с готовой кашей. Раскатать тесто и выложить на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию - зелень. Сверху уложить ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залить рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 170 С.
Пирожок из Орска
Не оригинальный (он до сих пор держится в секрете), но близкий к нему рецепт.
Ингредиенты: мука пшеничная - 500 г, вода - 400 мл, дрожжи живые или сухие - 15/6 г, сахарный песок - 80 г, соль - 4 г. Куриные сердечки, желудки, печенка - все по 200 г, лук репчатый - 200 г, перец черный молотый - 5 г, соль - по вкусу. Масло растительное для фритюра - 350 мл.
Рецепт: Муку просеять. Сухие дрожжи вмешать в муку. Живые развести в стакане воды. Соль и половину сахара размешать в оставшейся воде до полного растворения. Влить в муку жидкость и замесить тесто. Емкость с тестом поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него оставшийся сахар. Все тщательно перемешать и дать тесту подойти еще раз. Тесто должно получиться жидким, как густая опара.
Потроха измельчить в мясорубке или блендере до состояния пасты. Репчатый лук отдельно измельчить до состояния пюре или натереть. Обжарить фарш на сковороде. Затем уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить фарш 20-30 минут. Посолить, поперчить, добавить перемолотый лук. Все перемешать и снять сковороду с огня. Остудить фарш. Даже чуть теплый его добавлять в тесто нельзя. Разогреть масло в сотейнике или кастрюле. На смазанную растительным маслом рабочую поверхность выложить несколько комочков теста. Смазанными в масле пальцами растянуть комок теста в стороны, сформировать из теста толстый блинчик. На тесто выложить чайную ложку с горкой фарша и слепить пирожок. Сразу переложить его в разогретое масло и жарить со всех сторон.
Источник: Исторический журнал «Родина»
