- Говорят, чтобы стать классным кутюрье, надо родиться с иголкой в руках, а чтобы так красиво готовить кофе, наверное, надо родиться с туркой!
- Может, я как раз родился именно с иголкой в руках, а не с турочкой на горячем песке, - смеется Сергей, - потому как в армии навострился шить дембельскую форму, после службы закончил учебный комбинат и год работал в "Элеганте" портным верхней мужской одежды. Вполне мог стать и модельером - приглашали в экспериментальную лабораторию. Но это была эпоха дефицита - ни тканей, ни фурнитуры, ни аксессуаров. Да и кропотливая работа не по мне - движение люблю! А тут со знакомым официантом разговорились, он и посоветовал: "Иди к нам!" Почему бы и нет?
- Опять же голодное время. В ресторане-то сытнее...
- И это правда - "прислониться" к колбасе и банке кофе, иметь возможность купить их, хотя и с наценкой, для семейного человека немаловажно. Хотя работа не из легких - 12 часов на ногах, в час пик (раньше же люди обедали в ресторане!) обслуживаешь свои четыре столика по два-три раза. К концу смены ноги отваливаются. Но официант тогда был если не бог и царь, то где-то поблизости - небожитель, одним словом, достаточно обеспеченный человек с широким кругом знакомств. Это сейчас официант - обслуга.
- Так вы ушли из ресторана, потому что статус профессии изменился?
- Да что вы! Я "протянул" там всего пять лет и ушел в горбачевскую "засуху", когда в ресторане на человека отпускали по 100 граммов водки и 150 граммов вина. И боже упаси нарушить норму! Слежка, шпионаж... Какой смысл оставаться? Открыл в "Туристе" первый в Йошкар-Оле видеодискобар. Были в городе дискотеки, были бары и убогие подвальные видеосалоны, а вот так, чтобы "три в одном" - не было! На 50 посадочных мест мы порой продавали по 250 входных билетов - лом натуральный! Первыми начали привозить в Йошкар-Олу пепси-колу, готовить кофе по-восточному, мягкое мороженое, курицу-гриль, сделали на заводе печку и начали предлагать посетителям горячие бутерброды. Все было по-иному, не как в "совке". Народ ломился! Но лет через 7-8 в городе появились бары и ночные клубы с более шикарными интерьерами. Посетители устремились туда, где ярче, богаче. В общем, ясно стало - надо сруливать из этого бизнеса.
- А почему вы не захотели конкурировать?
- Я своим честным трудом мог заработать только на аренду помещения, зарплату и небольшое развитие. А не честно - это не по мне. Уважать привык себя и своего клиента. Если положено на кофе по-восточному 10 граммов молотого кофе, а на кофе по-египетски - 20 граммов, так мне в голову не придет положить меньше. А при этом еще - кофейные зерна отличного качества, а не абы какие, мягкая фильтрованная вода, не офисный, а профессиональный аппарат, твое умение и желание варить настоящий кофе, который оценит истинный кофеман, а не тот, который заказывает "стакан вареного кофе".
- И где же вы с такой философией нашли работу?
- Пытался устроиться в Москве. Оказалось, ритм и законы мегаполиса - не для меня. Экология - дрянь, аура отвратительная, работодатели - звери. Вчера он был чабаном, потом заработал миллион (сами понимаете - не на баранах же!), купил в Москве кафе и диктует мне, профессионалу: "Дэлай этэ так!" А я "так" - халтурно и жуликовато - не могу. Атмосфера такая тяжелая - хоть пешком, но - домой. Нет, я Москву не хаю, может, для кого-то она - Клондайк, но не для меня. Вернулся. Работал таксистом, нанимался в бары, в выходной ездил в Чебоксары: в ночных клубах демонстрировал искусство фрейлинга (приготовление коктейлей). Три коктейля - 1,5 тысячи рублей. А в Йошкар-Оле в одном ресторане, куда пытался устроиться барменом, мне предложили 2,5 тысячи. В месяц. Смешно! Я же могу собирать публику! Убедился в этом еще раз, работая в "Акватуре": по сути, баня, но - классная музыка, бутылки летают, коктейли - радость глазам! На мои представления люди специально приходили. Помню, один мужчина предлагает незнакомой девушке: "Пожалуйста, закажите любой коктейль, я оплачу! Только дайте еще раз посмотреть, как он это красиво делает!".
- Так и не нашлось в Йошкар-Оле хозяина заведения, который бы оценил ваш талант по достоинству?
- Да не в том дело. Я цену своему мастерству знаю. Два года назад ездил работать в Сочи. Оказывается, если хочешь там устроиться в хорошее заведение, надо приезжать ранней весной - вначале машешь кисточкой, молотком - ремонтируешь, а уж потом - поднос или шейкер в руки. Я приехал в мае, а через день в Сочи конкурс. Хотя я был и не во всеоружии, и остальные участники вдвое меня моложе, я как мамонт среди них, но хотелось адреналинчика! Получил, да еще и занял второе место. Ну, хоть ты будь супер-пупер, а рабочие места-то практически все заняты. Устроился в одно заведение официантом - с чаевыми тысяча в день, плюс вечером 400-500 рублей за 15-минутное шоу. Но 35 градусов жары - не для меня! Вернулся домой.
- А тут как раз работы - море, столько разных кафешек открывается.
- Так ведь не хочется же с моим опытом и умением опять по принципу "Дэлай этэ так!". Захожу в заведение, именуемое кофейней, а там вместе с кофе - и шашлычок, и шаурма, и пиво. Не терпит настоящий кофе такого соседства! В меню другой кофейни - "кофе вареный и растворимый". Это для тех, кому "стакан кофе подешевле". Мутанты, а не кофейни. Это как приехать в Монте-Карло на "Формулу-1" на "Жигулях" пятой модели, встать в ряд с болидами за 6 миллионов долларов и при этом иметь амбиции на победу. Я 25 лет готовлю кофе, умею это делать и хочу предлагать отличный кофе тем, кто понимает в нем толк. Сейчас арендовал помещение и получаю кайф от работы, ко мне приходят истинные ценители кофе. Нет, я, конечно, не альтруист, мне тоже хочется заработать, но честным путем. Мне кажется, сегодня я нашел золотую середину между ценой, качеством товара и качеством обслуживания. Приятно, когда люди идут "к Сергею на капучино-арт" или "к Сергею на кофе по-восточному".
- А как же коктейли? Феерический фрейлинг?
- И коктейли! И элитный чай! И пирожные! Это то, что в гармонии с кофейным ароматом. Но не шашлыки, не люля-кебаб, не цыпленок-табака.
- К вам ведь заглядывают и обычные посетители, отнюдь не кофеманы и не чаеманы. Пытаетесь прививать им вкус?
- Тут главное - понять, готов ли человек воспринимать информацию. Если готов, могу объяснить, чем отличается "ристретто" (эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды) от "доппио" (двойная порция эспрессо), "капучино" (эспрессо с вспененным молоком в пропорции 2:1) от "латте" (пропорция 1:2).
- А какая программа-максимум? Какого результата вы хотите достичь?
- Хочу иметь свою "Кофейню" с залами для кафе-мороженого и коктейль-шоу. Дорого! Но надо стремиться, потому что, во-первых, есть люди, которые это оценят, а во-вторых, - интересно!
Ольга БирюЧева.
- Может, я как раз родился именно с иголкой в руках, а не с турочкой на горячем песке, - смеется Сергей, - потому как в армии навострился шить дембельскую форму, после службы закончил учебный комбинат и год работал в "Элеганте" портным верхней мужской одежды. Вполне мог стать и модельером - приглашали в экспериментальную лабораторию. Но это была эпоха дефицита - ни тканей, ни фурнитуры, ни аксессуаров. Да и кропотливая работа не по мне - движение люблю! А тут со знакомым официантом разговорились, он и посоветовал: "Иди к нам!" Почему бы и нет?
- Опять же голодное время. В ресторане-то сытнее...
- И это правда - "прислониться" к колбасе и банке кофе, иметь возможность купить их, хотя и с наценкой, для семейного человека немаловажно. Хотя работа не из легких - 12 часов на ногах, в час пик (раньше же люди обедали в ресторане!) обслуживаешь свои четыре столика по два-три раза. К концу смены ноги отваливаются. Но официант тогда был если не бог и царь, то где-то поблизости - небожитель, одним словом, достаточно обеспеченный человек с широким кругом знакомств. Это сейчас официант - обслуга.
- Так вы ушли из ресторана, потому что статус профессии изменился?
- Да что вы! Я "протянул" там всего пять лет и ушел в горбачевскую "засуху", когда в ресторане на человека отпускали по 100 граммов водки и 150 граммов вина. И боже упаси нарушить норму! Слежка, шпионаж... Какой смысл оставаться? Открыл в "Туристе" первый в Йошкар-Оле видеодискобар. Были в городе дискотеки, были бары и убогие подвальные видеосалоны, а вот так, чтобы "три в одном" - не было! На 50 посадочных мест мы порой продавали по 250 входных билетов - лом натуральный! Первыми начали привозить в Йошкар-Олу пепси-колу, готовить кофе по-восточному, мягкое мороженое, курицу-гриль, сделали на заводе печку и начали предлагать посетителям горячие бутерброды. Все было по-иному, не как в "совке". Народ ломился! Но лет через 7-8 в городе появились бары и ночные клубы с более шикарными интерьерами. Посетители устремились туда, где ярче, богаче. В общем, ясно стало - надо сруливать из этого бизнеса.
- А почему вы не захотели конкурировать?
- Я своим честным трудом мог заработать только на аренду помещения, зарплату и небольшое развитие. А не честно - это не по мне. Уважать привык себя и своего клиента. Если положено на кофе по-восточному 10 граммов молотого кофе, а на кофе по-египетски - 20 граммов, так мне в голову не придет положить меньше. А при этом еще - кофейные зерна отличного качества, а не абы какие, мягкая фильтрованная вода, не офисный, а профессиональный аппарат, твое умение и желание варить настоящий кофе, который оценит истинный кофеман, а не тот, который заказывает "стакан вареного кофе".
- И где же вы с такой философией нашли работу?
- Пытался устроиться в Москве. Оказалось, ритм и законы мегаполиса - не для меня. Экология - дрянь, аура отвратительная, работодатели - звери. Вчера он был чабаном, потом заработал миллион (сами понимаете - не на баранах же!), купил в Москве кафе и диктует мне, профессионалу: "Дэлай этэ так!" А я "так" - халтурно и жуликовато - не могу. Атмосфера такая тяжелая - хоть пешком, но - домой. Нет, я Москву не хаю, может, для кого-то она - Клондайк, но не для меня. Вернулся. Работал таксистом, нанимался в бары, в выходной ездил в Чебоксары: в ночных клубах демонстрировал искусство фрейлинга (приготовление коктейлей). Три коктейля - 1,5 тысячи рублей. А в Йошкар-Оле в одном ресторане, куда пытался устроиться барменом, мне предложили 2,5 тысячи. В месяц. Смешно! Я же могу собирать публику! Убедился в этом еще раз, работая в "Акватуре": по сути, баня, но - классная музыка, бутылки летают, коктейли - радость глазам! На мои представления люди специально приходили. Помню, один мужчина предлагает незнакомой девушке: "Пожалуйста, закажите любой коктейль, я оплачу! Только дайте еще раз посмотреть, как он это красиво делает!".
- Так и не нашлось в Йошкар-Оле хозяина заведения, который бы оценил ваш талант по достоинству?
- Да не в том дело. Я цену своему мастерству знаю. Два года назад ездил работать в Сочи. Оказывается, если хочешь там устроиться в хорошее заведение, надо приезжать ранней весной - вначале машешь кисточкой, молотком - ремонтируешь, а уж потом - поднос или шейкер в руки. Я приехал в мае, а через день в Сочи конкурс. Хотя я был и не во всеоружии, и остальные участники вдвое меня моложе, я как мамонт среди них, но хотелось адреналинчика! Получил, да еще и занял второе место. Ну, хоть ты будь супер-пупер, а рабочие места-то практически все заняты. Устроился в одно заведение официантом - с чаевыми тысяча в день, плюс вечером 400-500 рублей за 15-минутное шоу. Но 35 градусов жары - не для меня! Вернулся домой.
- А тут как раз работы - море, столько разных кафешек открывается.
- Так ведь не хочется же с моим опытом и умением опять по принципу "Дэлай этэ так!". Захожу в заведение, именуемое кофейней, а там вместе с кофе - и шашлычок, и шаурма, и пиво. Не терпит настоящий кофе такого соседства! В меню другой кофейни - "кофе вареный и растворимый". Это для тех, кому "стакан кофе подешевле". Мутанты, а не кофейни. Это как приехать в Монте-Карло на "Формулу-1" на "Жигулях" пятой модели, встать в ряд с болидами за 6 миллионов долларов и при этом иметь амбиции на победу. Я 25 лет готовлю кофе, умею это делать и хочу предлагать отличный кофе тем, кто понимает в нем толк. Сейчас арендовал помещение и получаю кайф от работы, ко мне приходят истинные ценители кофе. Нет, я, конечно, не альтруист, мне тоже хочется заработать, но честным путем. Мне кажется, сегодня я нашел золотую середину между ценой, качеством товара и качеством обслуживания. Приятно, когда люди идут "к Сергею на капучино-арт" или "к Сергею на кофе по-восточному".
- А как же коктейли? Феерический фрейлинг?
- И коктейли! И элитный чай! И пирожные! Это то, что в гармонии с кофейным ароматом. Но не шашлыки, не люля-кебаб, не цыпленок-табака.
- К вам ведь заглядывают и обычные посетители, отнюдь не кофеманы и не чаеманы. Пытаетесь прививать им вкус?
- Тут главное - понять, готов ли человек воспринимать информацию. Если готов, могу объяснить, чем отличается "ристретто" (эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды) от "доппио" (двойная порция эспрессо), "капучино" (эспрессо с вспененным молоком в пропорции 2:1) от "латте" (пропорция 1:2).
- А какая программа-максимум? Какого результата вы хотите достичь?
- Хочу иметь свою "Кофейню" с залами для кафе-мороженого и коктейль-шоу. Дорого! Но надо стремиться, потому что, во-первых, есть люди, которые это оценят, а во-вторых, - интересно!
Ольга БирюЧева.
