Из чего готовить?
Из чего бы ни готовился шашлык - главное, сделать правильный выбор. Любое мясо должно быть не парным и не мерзлым, а обязательно свежим и охлажденным. В замороженном - меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса хороший шашлык тоже не приготовишь: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.
Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая годится на шашлык, - вырезка, а ноги не используются. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице - мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

Маринад
Соль, перец и лук - основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса. Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо.
Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью, потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее - для маринада этого будет вполне достаточно. Если нет - добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке, вине, майонезе, свинину - в вине, кислых соках или простокваше, баранину - в вине или кислых соках, телятину - в вине, кислых соках и простокваше.
Главный секрет: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле или оцинкованном ведре.

Порежу-порублю, на шампур нанижу
Чтобы мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжарилось со всех сторон - не стоит его нарезать слишком большими кусками, а чтобы не засушивалось - мельчить. Оптимальным вариантом будут куски размером 5х5 сантиметров, если больше, шашлык может просто не прожариться. Курицу нужно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке. Мясо молодого барашка должно быть с костями, а в обращении со свининой - свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный привкус.
Имеет значение и то, как нанизать мясо на шампуры. Главное - не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между ними нанижите колечки лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык.

Дрова
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не “забиваемый” никакими соусами, сообщает “SHKOLAZHIZNI.RU”.

Шашлык принято считать блюдом кухни тюркских народов. Название “шашлык” произошло от крымско-татарских слов “шиш”- вертел и “лык” - для, то есть для вертела. Таким образом, “шашлык” - это кушанье, жаренное на вертеле.

Александр МАНСУРОВ, работник “Водоканала”:
- Основные правила при приготовлении шашлыка: не использовать мясо старых животных, мороженое мясо, не пересушивать шашлык на углях. Очень нежный шашлык получается из свиной вырезки (не путать с корейкой). Охлажденную вырезку нарезаем некрупными кусочками, солим (можно добавить по вкусу специй) и заливаем на два часа газированной минеральной водой. Можно нанизать на шампур, можно жарить на решетке для барбекю. Уже при подаче на стол шашлык сбрызнуть разведенным водой лимонным соком или столовым уксусом, настоянным на специях и травах. Употреблять в хорошей компании друзей.

Евгений КАНАЕВ, менеджер по туризму:
- Настоящий шашлык делается из баранины. Но так как это мясо дорогое, поэтому я использую близкую по вкусу говядину. Охлажденную нежирную говядину нарезать небольшими кусками одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом (примерно 250 мл на два кг мяса), тщательно перемешать и поставить в холодное место на два часа для маринования. За 15 мин. до приготовления шашлыков влить в кастрюлю 0,5 л светлого пива и все перемешать. Пока жарятся шашлыки, приготовьте соус: лук, оставшийся в кастрюле, обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом. Сложить готовый шашлык в кастрюлю и оставить на 10 мин. потомиться. Шашлык получается мягким и сочным.