Президент "Лиги шашлыка" (оказывается, есть в России и такая) Валерий Мальцев поделился с нашим информационным партнером "Российской газетой" парой проверенных рецептов и важных секретов приготовления.
Выслушать и понять
Как это ни странно звучит, но шашлык во время приготовления нужно... слушать. Потому что по мнению специалистов, шашлык на мангале должен постоянно "звучать". Если мясо не шкворчит, значит, шашлык пересох или вообще подгорел.
Все дело - в мясе
Бежать на рынок за парным мясом для шашлыка не стоит. Валерий Мальцев отмечает, что такой шашлык получится либо жестким, либо безвкусным. Мясо должно быть свежим, а не парным. Кстати, проверить свежесть мяса довольно просто: возьмите салфетку, надавите на мясо, если оно быстро восстанавливает форму, значит, продукт свежий.
На вкус и цвет
Трудно дать совет, какое мясо для шашлыка предпочтительнее.
- Мы живем в северной стране, холодной. Поэтому более привычным считается свиной шашлык, пожирнее. К тому же свиное мясо всегда было одним из самых доступных. Баранины качественной значительно меньше. Да и жарить баранье мясо сложнее, оно более капризное, можно легко испортить при приготовлении. Курица больше в ходу, именно грудка, она постная. Любая девушка, которая хочет фигуру сохранить, выберет шашлык из курицы. С говядиной сложнее - на мангале она у неумелых кулинаров быстро пересыхает. Хотя мне нравится экспериментировать: куриный шашлык перемежаю с маленькими кусочками бараньего курдюка, на углях курдюк тает, получается более сочное и ароматное мясо. Или беру говядину и зажариваю ее в бараньей сетке, чтобы она не пересыхала. Внутри барана есть такая сеточка, она как бы оплетает внутренние органы. Получается сочная говядина с легким бараньим послевкусием. Также с использованием бараньей сетки хорошо получается шашлык из печени, отмечает Валерий Мальцев.
Как делать не надо
- Специалист не рекомендует использовать при приготовлении шашлыка жидкость для розжига. Угли, может, и быстрее разгорятся, но вкус может быть испорчен. Нельзя жарить мясо на хвойных дровах.
-
Нельзя пересушивать, долго жарить мясо - будет невкусно. Не надо переедать: 400 граммов шашлыка на человека - за глаза.
-
Но алкоголь возле мангала, наверное, главная беда.
2 рецепта от шефа:
1 Свиную шею режем порционными кусками (на 3-4 укуса каждый), пересыпаем давлеными (не перемолотыми) зернами черного перца и молотой зирой (в пропорциях примерно 3 к 1). Перемешиваем и ставим в холодильник на ночь. Перед постановкой шампуров на угли снимаем давленый перец с мяса, иначе шашлык будет слишком острый. Солим крупной солью непосредственно перед подачей на стол. Сервируем свежими овощами и зеленью.
2 Куриную грудку режем по диагонали к мясным волокнам (каждая грудка - 4-5 кусков). Готовим маринад: сушеный корень кинзы или петрушки + сушеный имбирь + сушеная паприка (в пропорции 1 к 1 к 5). Маринад смешиваем с мясом, ставим под крышку на 2-3 часа при комнатной температуре. Готовим на ласковом жаре. Сервируем кольцами маринованного репчатого лука. Готовое блюдо можно сверху сбрызнуть бальзамическим уксусом. Солим перед подачей.
Кстати, недавно в интервью МарправдаТВ известный шеф-повар Илья Лазерсон дал пару своих советов приготовления вкусного шашлыка:
- не использовать уксус и множество специй
- можно вымочить в луковом соке или добавить немного томатного сока
- солить мясо лучше непосредственно перед приготовлением
