Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, может быть неоднократно заморожена и разморожена. Глаза у такой рыбы мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдорыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща - едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова.
А технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала  потребуется собственно сама свежая рыба. Ее можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длины) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть, не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. (По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и  идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола). В данном случае излишняя влага не нужна. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт.
Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже - в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится.
Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на один заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог. В бересте полно дегтя.
После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, плотно поджимается контргайкой и ставится на  плиту. Первые 2-3 минуты - на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу - на стол...