Продолжаем публикацию материалов спецпроекта «Наша родина. Страницы истории». Напомним, проект реализуется совместно с «Российской газетой» и историческим научно-популярным журналом «Родина».
Екатерина Зайцева, Исторический журнал «Родина»
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — идеальный летний выходной. Шашлык давно стал главным блюдом россиян в дачный сезон. Его запах пробуждает аппетит, дарит ощущение праздника, веселья и желанного отдыха.
Жарить шашлык — целый ритуал со своими правилами и традициями. «Кухня» уже писала о том, что Сталин знал толк в правильном шашлыке («Родина» № 3, 2017). Его для вождя готовили из двухнедельного ягненка, выращенного в Ярославской и Тульской областях. Иосиф Виссарионович лично стоял у мангала и контролировал процесс.
А что мы знаем об этом простом, но от этого не менее гениальном блюде?
«Шаш», «шиш» или «шеш»
Несколько веков назад на Руси жарили мясо над огнем на вертеле. В «Домострое» 1550 года в разделе «Пасхальный мясоед» предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, кур, почки заячьи, рябчиков, баранью грудинку. Помните сцену из кинокомедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», когда персонаж Савелия Крамарова объявляет меню царского застолья: «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком…». Эти самые «почки заячьи верченые», по сути, и есть прообраз шашлыка.
Принято считать, что шашлык — особое блюдо народов Востока и Кавказа. На самом деле это самое интернациональное блюдо на планете. Точно утверждать, в каком государстве зародилась шашлычная традиция, невозможно. Шашлык изначально был «шишлыком». Предположительно слово пришло в русский язык от крымских татар в XVIII веке. «Шиш» означало «вертел», то есть «шишлык» — «что-то на вертеле». Со временем «и» превратилось в «а».
Повар Герасим Степанов в 1837 году выпустил сборник «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома». Там он, среди прочего, рассказывает и о «шЕшлыке». Правда, Степанов этим словом называет не само блюдо, а шампур, на котором оно готовится.
Первый шашлычник Москвы
В Москве шашлык появился ближе к концу XIX века. Его начали делать в районе современной Пушечной улицы, а продолжили в Черкасском переулке (сегодня это Большой и Малый Черкасский переулки). Там находился трактир «Арсентьич». Над этим трактиром снимал квартиру повар-кавказец по фамилии Сулханов. Он тайно, без патента, устроил при своей квартире столовую с шашлыками и кахетинским вином специально для приезжих кавказцев. Она быстро стала популярна и среди коренных москвичей.
По знакомым владелец заведения распространял визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и адрес. Посвященные знали, куда и зачем они идут — за вкусным шашлыком. Бизнес процветал. И, как это бывает с успешным делом, появились конкуренты-недоброжелатели. Все кончилось скандалом, протоколом и закрытием. Без работы талантливый кавказец оставался недолго. Его пригласил к себе Разживин — управляющий рестораном при свежепостроенной гостинице «Петергоф» (1877—1902). Опять по рукам заходили карточки, но уже с указанием адреса «Петергофа» (угол Воздвиженки и Моховой).
Это был первый шашлычник в городе. Вслед за ним в Москву стали приезжать сотни кавказцев. Шашлык вошел в моду.
Пушкин, Маяковский, Дюма
Классикам русской и зарубежной литературы шашлык тоже пришелся по вкусу. Александр Пушкин в книге «Путешествие в Арзрум» вспоминает, как на ужин ему подали баранину с луком, которая показалась поэту «верхом поваренного искусства». Приготовлено блюдо было на огне довольно быстро. Скорее всего, это был знаменитый шашлык по-карски. Подробно о нем мы уже рассказывали («Родина» № 12, 2017).
У Владимира Маяковского с мясом сложились непростые отношения. В стихах он связывал его с буржуазией и мещанством. Помните, легендарное «ешь ананасы, рябчиков жуй…» или гневное «Вам», где есть такие строки: «Как вы, измазанной в котлете губой, похотливо напеваете Северянина!».
В жизни же выросший в Грузии Маяковский мясо обожал. Особенно шашлык. Своей музе Лиле Брик он посылал из Крыма фотографии с подписью: «Твой Щен на вершине Ай-Петри с шашлыком в руке».
Ну а первую шашлычную в Париже, оказывается, открыл не кто иной, как автор «Трех мушкетеров» Александр Дюма. Вдохновило его на это путешествие по Российской империи, которое он совершил в 1858 году, особенно поездка на Кавказ. «За все путешествие я вкуснее ничего не едал», — так отзывался писатель о шашлыке в своих путевых заметках. Улучшенный рецепт шашлыка от Дюма можно найти в его «Большом кулинарном словаре» и в книге «Кавказ».
Гоша, Федя, Балбес
Режиссер культовой кинокартины «Москва слезам не верит» Владимир Меньшов шутил: «Лучше всего во всех картинах актерам удавались застольные сцены… Тарелка ароматного борща, а тем более порция вкуснейшего шашлыка заметно оживляли сам процесс съемки». Зрители настолько вдохновлялись увиденным на экране, что обрывали телефон киностудии в поисках того самого «киношного» рецепта.
Все, конечно, помнят сцену, где мастер на все руки Гоша, он же Гога, в исполнении Алексея Баталова уверенно нанизывает на шампур мясо. На самом деле актер в тот момент готовил шашлык впервые в жизни и очень плохо представлял, как это делать. Потребовалось невероятное количество дублей, чтобы снять сцену. Вот она — магия кино.
«Москва слезам не верит» не единственный шедевр советского кино, где фигурирует это угощение. Режиссер Леонид Гайдай в своих работах вообще был неравнодушен к этому блюду. Вспомните, как в «Кавказской пленнице» Балбес (в исполнении Юрия Никулина) перечисляет убытки: «Три порции шашлыка — выбросила в пропасть!» Большой шампур с шашлыком приносят на обед хулигану Феде — персонажу Алексея Смирнова из фильма «Операция Ы и другие приключения Шурика». Зрителю только и остается сглатывать слюну под его ставшую крылатой фразу: «Кто не работает, тот ест». В фильме 1961 года «Пес Барбос и необычный кросс» мы видим шашлык из колбасы и грибов в руках у Бывалого, которого блестяще сыграл Евгений Моргунов.
Шашлыком также лакомятся персонажи фильмов «12 стульев», «Ошибка резидента», «Не горюй!», «О чем говорят мужчины».
И нам пора!
МЕНЮ «ШАШЛЫК НЕ ТЕРПИТ ЖЕНСКИХ РУК»
Киношный от Владимира Меньшова
Нанизывать, как Гоша, свежий лук и помидоры на шампур мы не будем. Лук сгорит, а помидоры не дадут мясу приобрести аппетитную корочку. В знаменитой сцене шашлык, судя по всему, был и из свинины, и из говядины. В нашем рецепте будет свиной.
Ингредиенты: свиной ошеек — 2 кг, 3% винный уксус — 100 мл (можно развести обычный виноградный 9%-ный уксус в два раза), репчатый лук для маринада — 1 кг, соль, черный молотый перец — по вкусу, свежие овощи и зелень — для подачи.
Рецепт: Тонко нарезать лук. Помять руками порезанный лук в большой эмалированной кастрюле, добавить уксус и перец. Промыть мясо и нарезать поперек волокон. Добавить мясо в маринад. Установить гнет и поместить в холодное место на 7 часов, можно и надольше. Нанизать мясо на шампуры, при этом обмять его руками, чтобы придать единую форму всему шампуру, и жарить на горячих углях до образования румяной корочки. Снять шампуры с мангала, поместить на блюдо, посыпать рубленым, маринованным отдельно от мяса луком.
Литературный от Александра Дюма
Александр Дюма был уверен, что «шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне — это будет драгоценным нововведением для охотников...». Уверены в этом и мы. А если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол для чистки карабина.
Ингредиенты: филе баранины — 1 кг, 4 крупные луковицы, уксус — 50 г, перец и соль по вкусу, сумах — щепотка, зелень — для подачи.
Рецепт: Александр Дюма считал самой важной составляющей шашлыка даже не мясо, а маринад. С него и следует начать. Предлагал классик делать маринад из лука, порезанного кольцами, перца, соли и уксуса. Затем надо нарезать мясо на куски величиной с большой грецкий орех. Положить баранину в кастрюлю с маринадом и оставить в прохладном месте на 5–7 часов. Затем нанизывать мясо на шампуры, чередовать его с кольцами лука и поворачивать над жаровней, пока не будет готово. Снять шампуры с жаровни, посыпать шашлык свежей зеленью и подать к столу. Если при мариновании добавить к мясу сумах, то шашлык станет еще вкуснее. (Сумах — кавказская пряность красновато-бордового цвета из молотых ягод одноименного растения.)
Живописный от Исидора Фрих-Хара
В 2012 году в Государственной Третьяковской галерее на Крымском Валу проходила выставка «Радость труда и счастье жизни. Идеалы ушедшей эпохи». Среди экспонатов особо выделялось майоликовое панно работы Исидора Фрих-Хара под названием «Жить стало лучше, жить стало веселее (Праздник в азербайджанском колхозе)». На панно — праздничный стол, где среди прочих блюд был идеально приготовленный шашлык. О том, из какого мяса он был сделан, мы можем только догадываться. Предположим, что из нежнейшей телятины.
Ингредиенты: телятина — 3 кг, репчатый лук — 500 г, растительное масло — 250 г, соль, перец по вкусу, сушеный чабрец — щепотка.
Рецепт: Свежее мясо помыть, удалить все пленки. Нарезать телятину на небольшие куски, отправить в посуду, в которой она будет мариноваться. Куски не должны быть очень маленькими. Очищенный лук нарезать полукольцами. Добавить его к мясу, туда же соль, перец и щепотку чабреца. Перемешать и помять, чтобы лук пустил сок. Налить растительное масло, еще раз хорошо перемешать. Накрыть крышкой — и в холодильник на 8–12 часов. Смазать шампуры растительным маслом, нанизать на них куски мяса. Жарить на мангале. Подавать такой шашлык с сырым луком, лимоном, свежими или жареными овощами.
Оригинальный от Вильяма Похлебкина
Грузинский шашлык — мцвади — чаще всего делают в трех видах: из целой бычьей вырезки, из маринованного говяжьего мяса и из баранины с баклажанами. Рецепт последнего можно найти в книге Вильяма Похлебкина «Кухни наших народов. Грузинская кухня».
Ингредиенты: крупные баклажаны — 3 шт., мякоть баранины — 700 г, перец, соль по вкусу. Ткемали для подачи.
Рецепт: Баранину, лучше молодую, нарезать на одинаковые куски. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить баранину, посыпать их солью и черным перцем. Нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Жарить, вращая вертел, до готовности. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывают маслом.
Источник: «Российская газета».
