«Птица любит чеснок, а мясо – лук»: секретами делится Руслан Купцов, повар исправительной колонии №3

Андрей Канатеев

В начале осени сотрудники отдела воспитательной и социальной работы с осужденными марийского УФСИН подвели итоги дельфийского чемпионата среди своих подопечных. Для выявления самых талантливых организаторы предложили достаточное количество номинаций, в большинстве случаев, правда, вполне предсказуемых: пение и художественное чтение, театр и живопись, художественные ремесла и фотография. Не умаляя достоинств участников в этих видах творчества, расскажем о победителе в номинации «Кулинарное искусство». Им стал осужденный исправительной колонии № 3 Руслан Купцов.

Будущий триумфатор дельфийского первенства родился в Узбекистане, где, собственно, и познакомился впервые с кулинарией, хотя по образованию он слесарь общего оборудования, окончивший машиностроительный техникум. Руслан работал в ресторане «Оазис» – сначала шашлычником, а потом помощником повара. Несмотря на восточное название и местоположение, кухня в заведении была европейская, а меню – вполне традиционным.

Позже Руслан вместе с семьей переехал в Татарстан, успел поработать поваром в ульяновском кафе, а потом попал в места лишения свободы за умышленное причинение тяжкого вреда здоровью (сам он, правда, утверждает, что только защищался). 

Преступление было совершено в Волжске, и Руслан оказался в марийской исправительной колонии. Сейчас он, кстати, в местном профессиональном училище получает специальность повара, правда, говорит, что за два десятка лет непосредственной практики каких-то кулинарных секретов для него почти не осталось.

– Разница в принципах работы в колонии по сравнению с кафе, конечно, есть, – говорит Руслан. – Там повар в основном работает порционно, а здесь мне одновременно нужно накормить почти 200 человек. Нельзя ведь просто взять какой-то универсальный рецепт и умножить массу каждого продукта на 200. Есть свои тонкости в приготовлении, но опытный повар вполне может их освоить. Мне, например, понадобилась неделя.

В свою смену (повара в колонии работают поочередно по два дня) Руслан встает около пяти часов утра. Завтрак к этому времени уже готов – постарались его коллеги, трудившиеся ночью. Понятно, что сам повар на рабочем месте не чистит, например, картошку и не шинкует овощи, занимаясь и контролируя непосредственно сам процесс приготовления пищи. На рассольник, например, уходит около часа, при наличии уже готового мясного бульона. А концентраты Руслан не очень любит использовать, предпочитая свежие овощи.

– В нашей смене сейчас подобрался очень хороший коллектив, в котором каждый знает, чем и как он должен заниматься, – объясняет повар. – В таких условиях хорошо работается, а общее настроение всегда сказывается на вкусе блюд. Мы еще с весны старались, выращивали на грядке зелень, чтобы добавлять в супы. Очень приятно, когда после обеда осужденные подходят и благодарят, а такое случается довольно часто.

Обычно Руслан готовит довольно стандартные блюда, но в праздничные дни даже в колонии меню приобретает особые нотки. В День России, например, на завтрак здесь давали омлет, а на обед – плов. Воображение обычного обывателя такими яствами, конечно, поразить сложно, но для стандартизированного питания в местах лишения свободы это очевидный кулинарный шик.

Освободится Руслан через 10 месяцев. Дома его ждут мама и две маленькие дочки, ученицы начальных классов. Кем он там, на свободе, будет работать, Руслан пока не знает, может быть, вовсе не поваром: два десятка лет, проведенных у плиты, слегка утомили. Но для родных и близких он всегда готовит сам, особенно шашлык, по поводу которого может поделиться вполне профессиональными советами:

– Птица любит чеснок, а мясо – лук. Имейте это в виду, когда делаете маринад для шашлыка. Баранину, например, можно мариновать, добавив минеральную воду, а курицу замачивать в кефире. Но вообще лучше ограничиться обычными натуральными специями, король которых – молотый красный перец. Кстати, увлекаться едой – и это касается не только шашлыка – не стоит, из-за стола нужно выходить с чувством легкого голода. А вот в зелени можно себя не ограничивать.

Победитель республиканского дельфийского чемпионата среди осужденных поделился рецептом блюда, благодаря которому эта победа и состоялась: «Рулет куриный под соусом бешамель»:

- Берем пласт куриной грудки с кожицей размером примерно 15 на 20 сантиметров, отбиваем его молоточком, посыпаем солью и перцем, выкладываем сверху вареное куриное яйцо и кусочек сливочного масла, заворачиваем в рулет и закалываем зубочисткой. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов около 25 минут. Тем временем готовим соус: нужно растопить 30 граммов сливочного масла, добавить две столовые ложки муки и пожарить, помешивая, две-три минуты. Затем долить пол-литра молока и кипятить будущий соус около 40 минут. После процеживания добавить по вкусу соль, перец и щепотку мускатного ореха. Приятного аппетита!