Бариста из Йошкар-Олы: «Создавать кофе

22 ноября отмечается праздник с уютным названием – День отогревания в кофейнях.

Место, которое радует не только вкусным кофе, но и интерьером, удобным расположением и приветливым персоналом, пожалуй, есть у каждого. Чаще всего это кофейни – маленькие, но уютные, куда можно заскочить после работы, встретиться с другом, посидеть за книжкой или отметить праздник.

«Варить кофе, ждать любовь» − поется в своей песне Lumen, пока бариста Ева (которая по паспорту Оля, но все давно привыкли называть ее так) экспериментирует с напитками, от вида которых посетители кофейни, где она работает, приходят в восторг. Она – не просто бариста, но художник, поэтому красота появляется на молочной пенке, в изображениях на стаканчиках, разрисованных ею стенах.

Искусство и вдохновение

Родом Ева из небольшого городка Майкоп. Именно там она впервые попробовала себя в роли бариста и влюбилась в эту профессию. Началось банально: будучи студенткой, решила самостоятельно зарабатывать на жизнь, откликнулась на объявление и пришла на собеседование. Оказалось, что требования к будущему сотруднику кафе предъявляются достаточно серьезные.

− Я пришла устраиваться в единственную на тот момент сеть кофеен: был отбор 40 человек на 2 места. Новое место, обещали платить много и хорошо. Сначала проходили личное собеседование, потом нас собрали по группам, выдали тесты на сообразительность, IQ. То есть, проверяли, чтобы мы не просто умели готовить и делать кофе, но и владели речью, опрятно выглядели, критериев было много, − вспоминает Ева. − После «отсева» вызывали к директору, который и решил судьбу, расспрашивая нас как психолог. А я художник, поэтому сразу сказала, что кофе − это искусство, на смене смогу творить над напитком. Можно придумать свой, его подачу, украшение. Это очень близко с моей работой, и меня из-за этого взяли.

2 года девушка отработала в той сети, а потом ушла работать в новое открывшееся кафе, владельцы которой вместе с Евой настолько развили ее, что затмили первую.

− Я была единственным работником. Именно там мне дали волю творчеству: придуманные мной напитки, роспись стен по личному дизайну, многое оставляли на мое усмотрение. Мне было приятно, и люди, приходя за кофе, знали, что я − художник-бариста. Когда я только начинала работать, то читала пункты идеального бариста. Обязательным условием было умение делать рисунки на латте. Не знаешь, как – иди учись! Рисовала многие вещи, даже непристойности (смеется). Нужно понимать, что это не палочкой делается, а именно молоком – всякие мишки, зайчики, узоры, цветы. Это интересная задача для каждого бариста. Я училась уже в процессе работы – мне дали неделю стажировки. Надо понимать, что в каждой кофейне свои устои: разная обжарка кофе, подача, выбор молока – столько нюансов! Поэтому, переходя с одного места работы на другое, ты всегда учишься.

Кофе – это тоже шоу

Частенько Ева устраивала для посетителей шоу: выставляла прозрачные стаканы на длинную барную стойку и прямо перед посетителями экспериментировала с их заказами. Восторгу было!

− Я вливала молоко, которое на глазах отслаивается − это для всех чудо, когда слои не смешиваются. Потом, если правильно взбила и налила кофе, то оно тоже отслоится – итого, четыре слоя. Это впечатляет публику. А если еще и оформляешь, то люди уходили с улыбкой, не просто выпивая кофе, а смакуя каждый глоток. Новый кофе – это всегда шоу, если, конечно, не берешь с собой. Круче всего зимой, когда даже с улицы в витражные окна заглядывали и смотрели.

Когда в кофейню приходили друзья Евы, она придумывала для них разные фишки, например, писала топингом их имена в кофе. Если стакан прозрачный − нужно писать буквы в обратную сторону.

При этом, любимый кофе Евы – капучино без всяких добавок: так лучше ощущается вкус напитка.

− Если его правильно приготовить, то у него приятная текстура. Не как в кофемашинах: горячее и что-то непонятное сверху. В настоящем капучино все однородное, нежное, ты его выпиваешь – и тебе тепло, а не приторно, − объяснила свой выбор Ева. − Бариста во время работы неоднократно пробует эспрессо и нужно, чтобы он не горчил, так как идет в основу всех классических напитков. Вкусный, но горький любят не все. А в латте много молока, у него вкусная пена, но кофе практически не чувствуешь. Есть еще так называемый двойной капучино – флэт уайт – это когда в составе два эспрессо и чуть молока – идеально! Изредка беру американо – это эспрессо и вода.

Посетитель посетителю рознь

Еву в маленьком городке любили за то, что она всегда умела удивлять, а еще была прекрасным психологом для посетителей.

− За стойкой ты, вглянув на клиента, уже знаешь о его предпочтениях, понимаешь, что можешь предложить, чтобы запало в душу. А еще ты запоминаешь вкусы каждого. У нас даже было подразделение людей на напитки. Парень, заказывающий латте – манерный педант, двойной эспрессо – мужчина с большой буквы. Девушка с эспрессо Романо (с долькой лимона) – упрямая и гордая, с маршмеллоу – нежные барышни, − улыбается Ева. − В день приходили 300-400 человек: каждого «сканируешь», общаешься, ты как бармен – психолог, выслушиваешь их истории. Я работала с 7 утра до 11 ночи, график 2 через 2. Но в маленьком кафе ты и кассир, и уборщик, и создатель кофе. Если бы это была не любимая работа – то выгорела бы. Самое интересное, что свои выходные я тоже проводила в кафе – надену платье, каблуки, сижу, пью кофе и делаю зарисовки. И было лучше, чем дома!

Все посетители пьют кофе по-разному: кому-то нравится, когда он обжигает горло, кто-то залпом, кто-то медленно. Эспрессо правильно пить со стаканчиком воды: делаешь глоток − смакуешь – чувствуешь, как от горечи переходит в кислинку, делаешь глоток воды – и снова. Если ты ценитель, то пьешь, растягивая удовольствие. Кому как нравится.

− В кофейнях Йошкар-Олы нет тенденции «подвешенный кофе» − многие даже не в курсе, что это такое. Ну классно же взять и оставить («подвесить») напиток для близких людей! В Майкопе такую фишку ввели именно мы: на белых кофейных стаканах я рисовала портреты людей, которым их друзья заказывали кофе: предварительно они писали или звонили мне, скидывали фото, кому нужно сделать. Представляете радость получателя? Порой мне звонят и говорят: я веду девушку на свидание, оставь ей подвешенный кофе с милым рисунком, чтобы я ее привел и ты вручила, есть 15 минут. За это время ищу в интернете милую картинку, быстро создаю, фотографирую ей этот стаканчик и присылаю на указанный номер телефона, что, вот, вас ждет кофе. Она в восторге.

"Подвешенный" кофе для девушки с прозвищем Лаванда.

Будит или успокаивает?

По словам Евы, бариста, перестающие любить кофе, − это люди, которые просто искали хорошую работу, даже не разбираясь во вкусах кофе. А «по любви» − это когда ты хоть весь день пей кофе, но не перестанешь его ценить.

− У людей мыслительный стереотип, что после кофе они сразу взбодрятся. Я считаю, что кофе нужно пить для удовольствия, это как съесть шоколадку. Хотя помню, как некоторых людей после напитков начинало трясти из-за кофеина, − говорит она. − «Будильник» − это два эспрессо, джин-тоник, лед и лимонный сироп. Состав давал энергию, чем пользовались студенты во время сессий. Мне нравилось делать кофе с арахисовой пастой – и в холодном, и в горячем виде, называли меж собой «Сникерс». Ты и ешь, и пьешь, но не каждый его любил, потому что он был густой и сытный. Напиток «Бамбл» − это эспрессо и взбитый со льдом апельсиновый сок, кислинка со сладостью и кофе. Делали кофе с несладким творожным сыром рикотта, получали сырный раф. Еще очень нравится людям капучино с перцем, потому что в состав входили специальная соль и щепотка черного перца: делаешь глоток – тебе сладко, проглатываешь – и у тебя горит горло. Это очень классно зимой! Цитрусовый раф – стружка апельсина, цитрусовый сахар, кофе – аромат на всю кофейню стоит! Основные латте основываются на сиропах, натуральных добавок мало, а мы старались делать именно на сыре, каких-то орешках, посыпке, − вспоминает Ева.

Кто-то открывает кофейни только для заработка – быстро и дешево. А кто-то перед открытием ездит в Италию, узнает о работе бариста, воочию знакомясь с культурой кофе, чтобы затем работать на качество. Ева все чаще и чаще размышляет о феномене маленьких кафе, владельцы которых не экономят на качестве, но делают недорогой кофе и пробиваются вперед конкурентов.

− Моя маленькая мечта − это открыть авторскую кофейню в Йошкар-Оле. Я хочу делать это со вкусом, но для этого нужны вложения и время, задумка, каким должен быть конечный результат. Я стажировала многих людей и могла бы обучать, составлять собственное меню, − говорит она.

Летом, когда она приехала из Йошкар-Олы на родину, то зашла в любимое ею кафе.

− Я смотрю – а там стены разрисованы мной, в меню – напитки, придуманные мной, и так приятно! Надеюсь, это же произойдет и в Йошкар-Оле, − улыбается бариста..