Приготовить марийское национальное блюдо подкоголи – задачка творческая: у хозяюшек оно всегда отличается по вкусу, хотя ингредиенты могут использоваться одни и те же. В тонкостях приготовления бренда Марий Эл я разбиралась на кухне популярного трактира «Теплая речка», собирая материал для статьи в журнале «Журналистика и медиарынок».
Когда мой папа привел любимую девушку знакомиться со своей семьей, бабушка сразу определила, что перед ней мариечка (потом признавалась: присматривалась к избраннице сына и как-то сразу поняла для себя, что она-то и станет его женой). Хотя, если судить с исторической точки зрения, этот народ всегда отличали чуть раскосые глаза с опущенными вниз внешними уголками и темно-русые волосы. А мама ну совершенно не подходит под этот типаж: маленькая блондинка с широко распахнутыми голубыми глазами, и как только бабушке удалось угадать?
Нет ничего удивительного, что с детства я пыталась в своей «50 на 50» крови выделить характерные для марийского и русского народа признаки. Честно скажу: не удалось. Хотя тот факт, что судьба велела жить мне не в Кировской области, откуда я родом, а в самобытной Республике Марий Эл, тоже что-то значит.
Масштабное знакомство с культурой мари происходило вовсе не в домашних условиях, а после поступления в местный университет –дружба с ребятами, приехавшими из районов, посещения достопримечательностей с национальным уклоном, изучение нового для меня языка, который здесь берегут как зеницу ока. Марийцы вообще очень трепетно относятся к прошлому и будущему народа, с них можно брать пример – это я поняла сразу и прониклась. Для туристов, приезжающих в столицу республики, носящую красивое название Йошкар-Ола (переводится как «красный город»), здесь всегда продумываются эффектные программы «первого знакомства», которые побуждают приезжать вновь.
Особый интерес вызывает у них национальная кухня – какой гость не удивится необычным названиям угощений «коман мелна» (многослойные блины), «сокта» (кровяная колбаса), «уяча» (колобки), «подкогыльо» («пирожок из котелка»)?
Последнее блюдо, несмотря на то, что в марийской столице живу уже больше семи лет, я сама попробовала сравнительно недавно. Дело происходило в местном трактире родной кухни «Теплая речка», куда я отправилась по работе, – самобытном уголке, где можно и угоститься, и научиться готовить новые яства. Подкоголи (чаще всего именно так называют это угощение) не так давно были объявлены национальным брендом Республики Марий Эл, отчего вопрос «А в чем они отличаются от вареников и пельменей» стал звучать гораздо чаще. Знакомый повар Ирина смеется: как только гость пробует первый кусочек, он находит ответ.
Мне нередко приходится бывать на ее работе по долгу службы пера – там повара приготовили 19-килограммовый подкоголь, которому нет равных по размеру, открыли памятник этому блюду, сделали самый большой торт в форме республики Марий Эл и самую высокую в мире стопку блинов коман-мелна. Пути журналиста неисповедимы – дирекция трактира всегда придумывала что-то интересное, отчег, вооружившись фотоаппаратом и диктофоном, приходилось бежать в кузницу вкуса. Теперь, получается, за рецептом самых вкусных в мире подкоголей.
Мама, кстати, секретами национальной марийской кухни не владеет. Что ж, думаю, это будет «на мне», благо, работа журналиста – это нескончаемый поток проб чего-то нового. Тем более, что подкоголи стали любовью с первого приготовления – их и делать легко, и даже самый притязательный едок останется в восторге. Главное, соблюдать пропорции и не добавлять лишние ингредиенты.
− Рецептура приготовления была сохранена многими поколениями марийцев. Варка считалась каким-то особым ритуалом с уютной атмосферой: пока хозяйка готовит, гости или семья рассказывали истории, пели песни. Подкоголи во время любого празднества стоят на столе и подаются со сметаной или растопленным маслом, − рассказала повар трактира Ирина. − Стандартная порция – 7 штук, а если микс – из 8. Кажется, что мало, но это очень сытное блюдо. Начинки разнообразные: самая «марийская» − картошка с творогом, мужчины больше оценят с мясом лося и кабана, утки, щуки, можно делать с квашеной капустой, картошкой и грибами. В старину даже готовили с мясом ежа и барсука! Но тут уж дело вкуса.
Сидя на кухне трактира, выпытываю у нее секрет популярности подкоголей: ведь не зря же туристы пачками покупают это угощение, чтобы увезти домой на родину! Тесто темнее, чем у пельменей из-за ржаной муки в составе, а еще, в отличие от них, полумесяцем лепится косичка, хотя, кстати, правильно говорить, что подкоголь не лепится, а плетется. Ей больше нравится готовить маленькие, хотя в деревнях бабушки стремятся делать их крупнее − чтобы съесть пару штук и наесться!
Для Ирины профессия повара стала призванием: спокойно, душевно и размеренно все получается, потому что навыки отточены от и до. Наверное, поэтому подкоголи и получились такими вкусными, что даже у меня, скептически относящейся к «гордости народа», не возникло никаких сомнений, почему именно они стали визитной гастрономической карточкой Марий Эл. Мне, вроде как, позволяется смотреть на марийскую национальную культуру с точки зрения обывателя.
Рецепт, кстати, оказался действительно простым, что даже засомневалась: а точно больше ничего не нужно добавлять? Ирина, которая за смену успевает сварганить около 1000 подкоголей, улыбается: это потому что готовилось блюдо в хорошем настроении.
Собственно, сам рецепт (на 150 подкоголей, угощаться так угощаться)
Для теста:
- Мука пшеничная, 1 килограмм,
-
Мука ржаная, 300 г,
-
Соль 20 г,
-
Яйцо, 2-3 шт,
-
Сметана, 200 г,
-
Вода, 0,5 л.
-
Для начинки:
-
Свинина – 0,5 кг,
-
Говядина – 0.5 кг,
-
Лук репчатый 250 г,
-
Соль и перец по вкусу.
Смешать все ингредиенты для теста (лучше это делать на столе, обсыпанном мукой, или большой деревянной доске), замесить его и оставить на 10-15 минут «отдохнуть» (можно завязать в пакете). В это время нужно сделать фарш для начинки и поставить воду в кастрюльке – слегка подсоленную (никакого лаврового листа и черного перца!).
Затем процесс похож на лепку пельменей: раскатать тесто, вырезать формой кружочки до 3 мм, начинить их мясным фаршем и полумесяцем сделать косичку от одного уголка к другому.
После закидывания подкоголей в воду их понадобится несколько раз помешать, варятся они около 7 минут. После всплытия наверх пусть побудут в воде еще 3 минуты (из-за начинки). Готовое блюдо выкладывать на тарелку и подавать со сметаной или растопленным маслом.
Когда я записывала рецепт, в очередной раз подумала, что марийцы, все-таки, народ интересный. Но «интересность» эта заключается в их простоте – такой редкой и оттого привлекательной. Так же и с их брендом – подкоголями. Вот думаешь, что ничего нового уже не узнаешь, не попробуешь, ан нет! Наверное, поэтому в последнее время Йошкар-Ола и становится местом притока туристов – не хочется вычурных удовольствий, домашнего бы.
Ранее "Марийская правда" сообщала, что в этом году отведать блюда национальной кухни мари смогут участники фестиваля «ШаньгаФест».
